Ερευνητές στο Oregon State University έχουν κάνει σπουδαίες ανακαλύψεις σχετικά με το πώς οι άνθρωποι δοκιμάζουν, μυρίζουν και ανιχνεύουν τη γεύση και γιατί αγαπούν κάποιες τροφές πολύ περισσότερο από άλλες.
Τα αποτελέσματα αυτά, όσο περίεργο και αν ακούγεται, μπορούν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να μάθουν να αγαπούν πραγματικά τα λαχανικά!
Ως εξελικτικός μηχανισμός επιβίωσης, οι άνθρωποι είναι «προγραμματισμένοι» να προτιμούν γλυκές τροφές και να αποφεύγουν πικρές ουσίες. Στο μακρινό παρελθόν, αυτό μας βοήθησε να αποφεύγουμε το δηλητήριο και να βρίσκουμε τροφές που παρέχουν ενέργεια. Τώρα, απλά μας παχαίνει.
Σε αρκετές δημοσιεύσεις, η πιο πρόσφατη στην εφημερίδα Chemical Senses, επιστήμονες έχουν περιγράψει με ακρίβεια πώς οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τη μύτη και τη γλώσσα για να αναγνωρίσουν τη γεύση των τροφών που είναι ασφαλή για κατανάλωση. Όταν η μυρωδιά και η γεύση των συστατικών των τροφών είναι σύμφωνες, όπως η βανίλια και η ζάχαρη, εκλαμβάνονται ως μια αίσθηση η οποία φαίνεται ότι προέρχεται από το στόμα.
«Πρόκειται για ένα κόλπο του μυαλού μας», δήλωσε η Juyun Lim, επίκουρη καθηγήτρια επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων στο OSU. «Η βανίλια δεν έχει καμία γεύση. Είναι μια μυρωδιά, και η ευχάριστη αίσθηση δεν προέρχεται από το στόμα αλλά από τη μύτη, μέσα από το πέρασμα ανάμεσα στο πίσω μέρος του στόματος και στο πίσω μέρος της μύτης.»
Όταν οι γεύσεις είναι «ασύμβατες» και όχι μαζί ως συνήθως – όπως η βανίλια και το αλάτι – τότε οι άνθρωποι πιστεύουν ότι μυρίζουν τη βανίλια από τη μύτη παρά ότι τη δοκιμάζουν από το στόμα.
«Αυτό ήταν ένα εκπληκτικό κομμάτι των πειραμάτων μας, δεν περιμέναμε ένα τόσο συναρπαστικό αποτέλεσμα,» δήλωσε η Lim. «Για αιώνες επικρατούσε σύγχυση σχετικά με το πώς ακριβώς λειτουργούν οι αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησής μας. Τελικά, αρχίζουμε να ξεδιαλύνουμε το τοπίο.»
Υπάρχουν πράγματι αρκετές αισθήσεις που σχετίζονται με την αντίληψη της «γεύσης» ενός φαγητού, δήλωσε η Lim. Αυτές περιλαμβάνουν τη γεύση, που «κατοικεί» μόνο στη γλώσσα, την όσφρηση, που είναι αποκλειστικά στη μύτη και τα αισθητήρια συστήματα του σώματος, που περιλαμβάνουν πράγματα όπως η αφή, η θερμοκρασία, και το κάψιμο από καυτερές πιπεριές. Ακόμα κι αν το στόμα και η μύτη συνδέονται αρκετά στενά, στην πραγματικότητα η γεύση και η όσφρηση δεν αλληλεπιδρούν καθόλου μεταξύ τους.
Η πραγματική δράση συμβαίνει στον εγκέφαλο. Εκείνος αποφασίζει τι τρώτε και αν είναι ασφαλές ή όχι.
Στον εγκέφαλο, υπάρχει ένα κέντρο γεύσης, και ένα κέντρο όσφρησης, και ακριβώς πίσω από τα μάτια μας κρύβεται ένα τρίτο κέντρο, όπου γεύση και όσφρηση ενσωματώνονται στην αντίληψη μιας ενιαίας γεύσης.
Οι μηχανισμοί αυτοί εξυπηρέτησαν καλά προκειμένου να αποτρέψουν έναν κάτοικο των σπηλαίων από την πείνα ή τη δηλητηρίαση, αλλά δυστυχώς είναι ακόμα μαζί μας και στο σύγχρονο κόσμο μας οδηγούν κατευθείαν στο παγωτό, τα αναψυκτικά και την παχυσαρκία. Όμως ακόμα κι έτσι, η αντίληψη της γεύσης είναι σε μεγάλο βαθμό μια συμπεριφορά, την οποία μπορούμε να μάθουμε.
Και αν τη μάθουμε, θα πρέπει να είμαστε σε θέση να τη διδάξουμε καλύτερα, ή να βρούμε τρόπους να επιλύσουμε αυτά τα εξελικτικά ένστικτα.
«Σχεδόν σε κανέναν δεν αρέσει πραγματικά η κάπως πικρή γεύση του καφέ την πρώτη φορά που τον πίνουν, αλλά τους αρέσει η καφεΐνη,» υποστήριξε η Lim. «Εφόσον ο καφές τους κάνει να νιώθουν ενέργεια, μαθαίνουν να αγαπούν τη γεύση του.»
Εφόσον η κατανόηση του αληθινού τρόπου λειτουργίας της γεύσης και της όσφρησης μας βοηθά να ελέγξουμε την αντίληψη της γεύσης, είναι πιθανόν να μας οδηγήσει και σε μια βελτιωμένη διατροφή.
«Πολλοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι δεν τους αρέσει η «γεύση» ορισμένων λαχανικών όπως για παράδειγμα το κουνουπίδι και τα λαχανάκια Βρυξελλών,» είπε η Lim. «Όμως σε αυτό που αντιδρούν κυρίως είναι στη μυρωδιά αυτών των λαχανικών, η οποία περιλαμβάνει ένα αμυντικό συστατικό που κάνει ακόμα και άλλα ζώα να αποφεύγουν να τα φάνε. Βρείτε έναν τρόπο να βοηθήσετε στη βελτίωση της οσμής τους και έτσι θα βρείτε έναν τρόπο να κάνετε τους ανθρώπους να τα θεωρήσουν μέρος ενός απολαυστικού γεύματος.»
