Σε υγρά χωράφια που ονομάζονται ορυζώνες φυτρώνει ο πολύτιμος κόκκος του ρυζιού που τρέφει πολλούς αιώνες όλο τον κόσμο. Στην αρχή σαν τροφή της ανάγκης, αργότερα της ευμάρειας, «κέρδισε με το σπαθί του» ένα από τα πιο υψηλά αξιώματα στην ιεραρχία της κουζίνας. Η παράδοση συναντά τη φαντασία του μάγειρα μεταμορφώνοντας το ρύζι σε εδώδιμο κόσμημα, πολύτιμο και δελεαστικό, σε όποια μορφή και αν προσφερθεί, τηγανητό, ψητό, βραστό ή στον ατμό. Η γευστική παλέτα χρωματίζει με την ίδια αγάπη τα λαχανικά, τα κρεατικά, τα θαλασσινά και ότι άλλο καθιστώντας το ιδανικό σύντροφο για κάθε είδος μαγειρικής.
Δεν είναι ακριβώς εξακριβωμένο το που εμφανίστηκε για πρώτη φορά το ρύζι. Άλλοι θεωρούν τόπο καταγωγής του την Ασία και άλλοι την Αφρική Ιστορικά στοιχεία (πολλούς αιώνες πριν τη γέννηση του Χριστού) μαρτυρούν πως ο αυτοκράτορας της Κίνας Τσιν Νογκ είχε κρατήσει δια νόμου το δικαίωμα να προεδρεύει στις τελετές για τη σπορά του ρυζιού, στοιχείο που δείχνει την σπουδαιότητα που είχε από τότε αυτό το είδος διατροφής.
[quote_right]Το ρύζι προκαλεί τη λιγότερη δυσπεψία και δυσανεξία απ’ όλους τους σπόρους και γι’ αυτό συνίσταται και ως ρόφημα (ρυζόνερο) απ’ τις πρώτες μέρες της ζωής…[/quote_right]Το ρύζι ή «όρυζον» εμφανίζεται στον Ηρόδοτο (480-420 π.Χ.) και στον Θεόφραστο (371-287 π.Χ.) έχοντας κατακτήσει τον κόσμο με την αφθονία των ποικιλιών του και τους πολλούς τρόπους με τους οποίους μαγειρεύεται.
Στην Ανατολή λένε «δουλεύω για να βγάλω το ρύζι μου». Η μισή υφήλιος λαμβάνει περισσότερο από 50% των θερμίδων της καθημερινά καταναλώνοντας ρύζι. Ελαφριά και εύπεπτη τροφή περιέχει ικανοποιητικές ποσότητες βιταμίνης Β, φώσφορο, μαγνήσιο και σίδηρο.
Το καφέ αναποφλοίωτο ρύζι μειώνει την απορρόφηση της χοληστερίνης κατακρατώντας τη στο φλοιό του και στη συνέχεια την αποβάλλει. Οι άπεπτες φυτικές ίνες του φλοιού δημιουργούν γρήγορο αίσθημα κορεσμού και προκαλούν σταδιακή και ομαλή αύξηση του σακχάρου στο αίμα. Το άσπρο αποφλοιωμένο ρύζι είναι νοστιμότερο αλλά στερείται των υγιεινών πλεονεκτημάτων του καφέ. Το basmati είναι το πλουσιότερο ρύζι σε φυτικές ίνες.
Το ρύζι συνδυάζεται διατροφικά με όσπρια, λαχανικά και ξηρούς καρπούς. Οι συνδυασμοί αυτοί αυξάνουν τα διατροφικά οφέλη των φυτικών πρωτεϊνών κάνοντας τες ισοδύναμες με τις ζωικές, απαλλαγμένες όμως από τη χοληστερίνη.
Ένα δισεκατομμύριο και πλέον άνθρωποι ασχολούνται αποκλειστικά με την καλλιέργεια του ρυζιού μόνο και μόνο για να διατηρηθούν στη ζωή. Όταν το 2008 δεκαπλασιάστηκαν οι τιμές του ρυζιού (μέσα από μια συντονισμένη προσπάθεια αθέμιτης κερδοφορίας) ξέσπασαν βίαιες διαδηλώσεις στις περισσότερες πόλεις της Ασίας.
Στις κουζίνες του κόσμου το ρύζι αποτελεί τη βάση και την κυρίαρχη ύλη σε «εθνικά» πιάτα, όπως το ριζότο στην Ιταλία, παέγια στην Ισπανία, το κρεόλ – ένα πιάτο παραλλαγή του τηγανητού ρυζιού με πολλά καρυκεύματα και καυτερή επίγευση – που μαγειρεύουν στη Λουιζιάνα, αλλά και τα γεμιστά, τους ντολμάδες και τα κάθε είδους χορτόρυζα που μαγειρεύουμε στην Ελλάδα.
Η χώρα μας περηφανεύεται για την ντόπια ποικιλία Καρολίνα, που πλησιάζει το Ιταλικό Arborio. Δοκιμάστε τη στην παρασκευή κάθε είδους ριζότο και δεν θα απογοητευθείτε. Το κλασικό ντοματόρυζο ή σκορδοπίλαφο των παιδικών μας χρόνων, όπου το ελληνικό κοντόκοκο ρύζι σιγοβράζει παρέα με το κρεμμύδι, ελάχιστο σκόρδο, τριμμένη ντομάτα και μπόλικο ελαιόλαδο είναι στην ουσία ριζότο. Το σπανακόρυζο και το λαχανόρυζο είναι επίσης ριζότο και γι αυτό μην «ψαρώνετε» με τα ονόματα που δίνουμε κατά καιρούς στα φαγητά μας.
Κάθε είδους εποχιακά λαχανικά και χόρτα – από σπανάκι, λάχανο (λευκό ή κόκκινο), παντζάρια, κολοκύθα, αγκινάρα- αλλά και μανιτάρια με ή χωρίς την προσθήκη πικάντικου λουκάνικου, πανσέτας ή μπέικον, μπορούν να δώσουν γεύση στο ριζότο. Το κλασικό ριζότο Μιλανέζε έχει μοναχά κρεμμύδι, ζωμό κοτόπουλο, βούτυρο, λευκό κρασί, παρμεζάνα και λίγες κλωστίτσες σαφράν. Πεμπτουσία γεύσης…
Η κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε στην παρασκευή του ριζότο πρέπει να έχει χοντρό πάτο και να είναι μάλλον χαμηλή για να ενθαρρύνει την εξάτμιση των χυμών. Φροντίστε να σοτάρετε μερικά δευτερόλεπτα το ρύζι και το κρεμμύδι σε βούτυρο ή ελαιόλαδο και αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφηθεί και τότε επαναλάβετε τη διαδικασία. Η όλη παρασκευή κρατάει από 18-25 λεπτά ανάλογα με το ρύζι και το γούστο σας. Το προτιμότερο είναι το ρύζι να έχει βράσει αλλά να κρατάει ελάχιστα στο δόντι. Αυτό εκτός των άλλων το κάνει πολύ πιο εύπεπτο. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, κατεβάστε το από τη φωτιά, προσθέστε λίγο βούτυρο, παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανακατεύοντας ζωηρά για να πάρει το ριζότο τη θαυμάσια, κρεμώδη υφή του.
Να το σερβίρετε αμέσως! Είναι φαγητό της ώρας και πρέπει να καταναλωθεί επιτόπου.
Το ρύζι όμως αποτελεί και αναπόσπαστο κομμάτι της γαμήλιας τελετής. Συμβολίζει την αφθονία και τη γονιμότητα, υπόσχεται τύχη και ευτυχία και κάνει το γάμο να ριζώσει!
Καλού κακού όμως μην στηριχθείτε μόνο στο ρύζι…
