Από μικρός θυμάμαι να λένε εκείνοι που μαγείρευαν ότι το λάδι πρέπει να το προσθέτεις στο τέλος του μαγειρέματος όταν μέσα στην κατσαρόλα έβραζαν όσπρια. Τότε ήταν μια εποχή που δεν πολυσυμπαθούσα ούτε τις φακές, ούτε τα ρεβίθια ούτε την τεταρτιάτικη κόκκινη φασολάδα…
Όταν λοιπόν το ελαιόλαδο μπαίνει στο τέλος του μαγειρέματος, το φαγητό γίνεται ελαφρύτερο, το λάδι κρατάει τα θρεπτικά του συστατικά και όλο του το εξαίσιο άρωμα. Αυτός ο τρόπος της Μεσογειακής κουζίνας ήταν ένα μεγάλο στοίχημα που έθεσαν και κέρδισαν όλοι οι μεγάλοι μάγειρες, δεκάδες χρόνια μετά από τις γιαγιάδες μας: ελαιόλαδο, νερό, κρασί, μυρωδικά και εκλεκτές φρέσκες πρώτες ύλες που ανασταίνονται κάτω από έναν λαμπρό ήλιο και δροσίζονται από τις θαλασσινές αύρες. Έτσι μαγειρεύουμε σε αυτή τη γειτονιά της γης, στην ταπεινή κουζίνα της καθημερινότητας και στις μεγάλες γαστρονομικές στιγμές του κάθε τόπου.
Η μεγάλη παρεξήγηση των νεοελλήνων που κατέφθαναν στην Αθήνα από την λασπωμένη και πάμφτωχη επαρχία, τα δύσκολα εκείνα χρόνια, πριν και μετά τον πόλεμο, πριν και μετά τον εμφύλιο, ήταν ότι νόμιζαν πως έπρεπε να αφήσουν πίσω τους και όλη τη σοφία, την ένταση και τη γεύση που είχε η φτωχική, αλλά τόσο πλούσια κουζίνα τους. Και πέσαμε όλοι μαζί με τα μούτρα στους τσελεμεντέδες και τα γαλλικά κολπάκια… Γίναμε Δυτικοί με λάθος τρόπο, αφήνοντας τις πίτες, τα μάραθα και τις καυκαλήθρες για να τα ξαναβρούμε δεκαετίες αργότερα σε πανάκριβα εστιατόρια με αστέρια Michelen. Το βούτυρο, η μπεσαμέλ και η κρέμα γάλακτος κατακυρίευσαν για πολλά χρόνια την ελληνική κουζίνα αλλοιώνοντας το γευστικό και μαγειρικό μας ένστικτο.
Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τα λιπαρά, απλώς πιστεύω ότι η εποχή τους πέρασε και δεν πολυταιριάζουν στο μεσογειακό τρόπο διατροφής και μαγειρέματος. Καταργούν τις λεπτές αποχρώσεις των γεύσεων με την καθοριστική τους παρουσία και κάνουν όλα τα μαγειρέματα να μοιάζουν μεταξύ τους. Πολλοί μάγειρες τα προτιμούν γιατί πήζουν τις σάλτσες και παρέχουν τη σιγουριά ενός ανεκτού αποτελέσματος.
Τις προάλλες άκουγα ένα «μεγάλο» σεφ στο ραδιόφωνο να απαγγέλει συνταγή κρέατος με «κρεμούλα γάλακτος»… Λιπαρό με λιπαρό, πρωτεΐνη με πρωτεΐνη. Καμία κόντρα στις γεύσεις, καμία ένταση. Η πλήξη της κρεμούλας…
