Μαυρομάτικα σαλάτα με πράσο

ΥΛΙΚΑ:
1/2 κιλό φασόλια μαυρομάτικα
1 πράσο σε ροδέλες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 κόκκινη πιπεριά
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
100ml ξύδι
100ml κούπα ελαιόλαδο
3/4 της κούπας μαϊντανός
αλάτι, πιπέρι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Βράζουμε για 40 λεπτά περίπου τα μαυρομάτικα. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά.
Αφού κρυώσουν τα φασόλια τα ανακατεύουμε μαζί με τα λαχανικά σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο,το ξύδι, το αλάτι και το πιπέρι και το περιχύνουμε πάνω στα φασόλια. Ανακατεύουμε άλλη μια φορά.

Πηγή: http://www.cooktherapy.gr