από την δρα.Γλυκερία Ψαρρά, κλινική διαιτολόγο – διατροφολόγο(Χαροκόπειο, Ορθοβιοτική)
Το τηγάνισμα μπορεί να θεωρηθεί ως ο λιγότερος υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, καθώς καταστρέφει ένα μεγάλο μέρος των αντιοξειδωτικών και των βιταμινών των τροφίμων, αλλά και αυξάνει το θερμιδικό περιεχόμενό τους, αφού με το τηγάνισμα ένα μέρος της λιπαρής ουσίας που χρησιμοποιούμε προσροφάται από το τρόφιμο.
Επιπλέον, η θερμοκρασία που αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος προκαλεί οξείδωση στα έλαια και γενικά στις λιπαρές ύλες που χρησιμοποιούμε. Η οξείδωση έχει σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία χημικών ενώσεων (υπεροξείδια, ακρολείνη, ελεύθερες ρίζες) επικίνδυνων για την υγεία. Και αυτό γιατί οι χημικές ενώσεις αυτές σε μεγάλες ποσότητες είναι δυνατό να επιδράσουν στο συκώτι, στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνες.
Είναι επομένως προφανές και αναγκαίο τα έλαια που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα να έχουν αυξημένη ανθεκτικότητα στην οξείδωση. Καταλληλότερο λάδι για τηγάνισμα θεωρείται το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο». H πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη E, το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Έρευνες μάλιστα αναφέρουν ότι το ελαιόλαδο είναι μέχρι και τρεις φορές πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τα σπορέλαια.
Συνεπώς, αν θέλουμε να απολαύσουμε τις αγαπημένες σε όλους τηγανιτές πατάτες θα πρέπει:
-Να μην τηγανίζουμε σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 170ο C.
-Να προτιμάμε ελαιόλαδο για τηγάνισμα σε τηγάνι και να μην τηγανίζουμε με το ίδιο λάδι περισσότερες από 1-3 φορές.
Τέλος, η αποδεδειγμένη θρεπτική αξία του ελαιόλαδου (πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες) και τα πολλαπλά οφέλη που αυτό συνεπάγεται για την υγεία, αποτελούν επιπλέον κριτήρια επιλογής του για το καθημερινό μαγείρεμα.
Πηγή: http://easyway2health.blogspot.gr/
