Dimitri’s Food blog

Όταν ήμουν μικρός, την σιχαινόμουν.

Τα χρόνια πέρασαν και οι γευστικοί μου κάλυκες άρχισαν να αναζητούν οτιδήποτε θεωρούσαν «απαγορευμένο», και τότε την συνάντησα ξανά. Στην πιο απλή και πιο γευστική-κατά τη γνώμη μου- εκδοχή της. Ψημένη στα κάρβουνα , ιδανικά καπνισμένη, λιωμένη με πιρούνι και όχι ταλαιπωρημένη σε κάποιου είδους μπλέντερ, με σκόρδο, χοντρό αλάτι, ελάχιστο πιπέρι, λίγες σταγόνες από καλό λευκό ξίδι και ελαιόλαδο, τον αγαπημένο της σύντροφο.
Τα τελευταία χρόνια ανακάλυψα κι εγώ ότι η μελιτζάνα δίνει τον καλύτερο της γευστικό εαυτό της το φθινόπωρο.
Κατάγεται από την Ασία και συγκεκριμένα από την Ινδία. Στη Μεσόγειο την σύστησαν οι Άραβες όταν κατέλαβαν την Ισπανία, αλλά και οι Βενετσιάνοι λόγω της στενής μεταξύ τους σχέσης. Λέγεται πως σε ολόκληρη την Αραβική Μέση Ανατολή , εάν μια γυναίκα ρωτήσει τον άντρα της , την εποχή της μελιτζάνας, «τι φαγητό να του ετοιμάσει», εκείνος έχει δικαίωμα να την χωρίσει…

Με την μελιτζάνα συνδέονται και τα πάθη των Σεφαρδιτών, των Εβραίων από την Ιερά Εξέταση. Μία από τις μεθόδους των ιεροεξεταστών, για να εντοπίσουν όσους Εβραίους εξακολουθούσαν να είναι πιστοί την θρησκεία τους ενώ είχαν δηλώσει πως είχαν ασπαστεί τον καθολικισμό, ήταν να φέρνουν μπροστά τους ένα πιάτο με μαγειρεμένη μελιτζάνα. Εάν έπεφταν με τα μούτρα στο φαγητό, αυτομάτως κρίνονταν ένοχοι!

Η αλήθεια είναι πως χρειάστηκαν 2 αιώνες μέχρι να καταφέρει να προβιβαστεί από διακοσμητικό φυτό σε φαγώσιμο και ο βασικότερος λόγος ήταν πως οι πρώτες μελιτζάνες διακατέχονταν από μια ισχυρή πικρίλα. Είναι μύθος πάντως πως τις αλατίζουμε για να κατευνάσουμε τον πικρό της χαρακτήρα όπως γράφουν πολλά βιβλία μαγειρικής. Χρησιμοποιούμε αλάτι για να κλείσουμε τους πόρους της σάρκας της και μ αυτόν τον τρόπο δεν απορροφούν πολύ λάδι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Είναι γνωστή η ιστορία του ιμάμη, που μπαΐλντισε ( λιποθύμησε ) μετά τη γευστική δοκιμή του εξαιρετικού πιάτου με μελιτζάνες, το ιμάμ μπαϊλντί. Οι ρόλοι της άπειροι όπως και οι γευστικοί της δυνατότητες δίνουν πιάτα τόσο πλήρη και απολαυστικά, που την κάνουν αξέχαστη.

Κατά τη γνώμη μου τι τηγάνισμα αναδεικνύει στο έπακρο τη γεύση της μελιτζάνας αλλά παρόλα αυτά αν προσέχουμε τη διατροφή μας μπορούμε, αφού της λαδώσουμε ελαφρά, να τις ψήσουμε στο φούρνο. Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τις προτηγανισμένες (ή τις προψημένες) μελιτζάνες σε κάποιο μαγειρευτό φαγητό τις προσθέτουμε προς το τέλος ώστε να μη διαλυθούν αλλά κυρίως να απορροφήσουν όλα τα νόστιμα υγρά της σάλτσας.

Η μελιτζάνα αγαπάει πολύ το ελαιόλαδο, το (άφθονο) σκόρδο, τα καρύδια, την ντομάτα, το μαϊντανό, τον βασιλικό, τη ρίγανη και το γιαούρτι.
Ένα από τα αγαπημένα φαγητά κατσαρόλας είναι το κοκκινιστό αρνί με μελιτζάνες που γίνεται ακόμη πιο μελωμένο αν 10 λεπτά πριν ετοιμαστεί το αποσύρετε από τη φωτιά και το τελειώσετε στο φούρνο.

Οι ποικιλίες της μελιτζάνας είναι κατά κύριο λόγο τρεις:
*Οι φλάσκες, ιδανικές για μελιτζανοσαλάτα, μουσακά και κατσαρολομαγειρέματα. Επίσης κομμένες σε ροδέλες είναι θαυμάσιες στο τηγάνι.

*Οι τσακώνικες με μωβ-άσπρο χρώμα, με ελάχιστα σπόρια, γλυκιά γεύση και μια ανεπαίσθητη αψάδα ιδανικές για ιμάμ, τουρλού και χιουνκιάρ μπεγιεντί.

*Οι λευκές της Σαντορίνης, που πλέον καλλιεργούνται και σε άλλα μέρη της Ελλάδος, με σχήμα που θυμίζει τη φλάσκα, λίγα σπόρια και μοναδικά γλυκιά γεύση. Δοκιμάστε τες σε ότι μαγειρική απόπειρα επιχειρήσετε και δεν θα διαψεύσουν καμία από τις προσδοκίες σας.

Αν σας έπεισαν οι παραπάνω λόγοι, κάντε μια βόλτα στη λαϊκή της περιοχής σας, προμηθευτείτε μελιτζάνες όλων των ειδών και μαγειρέψτε τις στους αγαπημένους σας. Σε κάποιες μάλιστα εκδοχές, όπως για παράδειγμα οι μελιτζανοκεφτέδες ή ο πουρές μελιτζάνας, θα πείσουν ακόμα και το πιο δύσπιστο παιδάκι να τις δοκιμάσει. Πάντως για να είστε σίγουροι μην αναλύσετε το περιεχόμενο του πιάτου…

Λένε πως γεννιόμαστε με το γάλα και μεγαλώνουμε με το ψωμί…

Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει απ την αρχή της ανθρωπότητας. Οι πρώτοι που το έφτιαξαν ήταν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, όχι βέβαια όπως το ξέρουμε σήμερα αλλά σε μορφή χυλού που τον έψηναν πάνω σε πυρωμένα τούβλα. Στην αρχαία Ελλάδα το ψωμί παρασκευαζόταν και ψηνόταν μόνο στα σπίτια και η κάθε νοικοκυρά είχε την δική της επτασφράγιστη συνταγή. Τα πρώτα αρτοποιεία έκαναν την εμφάνισή τους τον 2ο αιώνα μ.Χ.
Είναι ένα απ τα «θαύματα» της μαγειρικής τέχνης γιατί μπορεί να φτιαχτεί με 3 μόνο υλικά: αλεύρι-νερό-μαγιά ενώνονται για να προκύψει το σημαντικότερο και πιο αναγκαίο συμπλήρωμα κάθε γεύματος. Το ψωμί είναι πλούσια πηγή σύνθετων υδατανθράκων ενώ οι φυτικές ίνες που περιέχει είναι πολύτιμες για τη σωστή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Οι ποικιλίες του ψωμιού είναι πάρα πολλές αλλά τα πρωτεία –όσον αφορά στη θρεπτικότητα- κρατάει εκείνη που είναι φτιαγμένη από αλεύρι ολικής άλεσης.

Η επιβίωση του ανθρώπου συμβολίζεται με το ψωμί. Έχει υπάρξει για πολλούς σύνθημα μιας ολόκληρης γενιάς, είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη θρησκεία και την πίστη, είναι εκείνο που ενώνεται με το κρασί για να γεννηθεί η θεία Κοινωνία…

Το ψωμί θεωρείται-και είναι- ιερή τροφή και γι αυτό το λόγο δεν επιτρέπεται να το πετάμε στα σκουπίδια. Και αν τελικά χρειαστεί να γίνει κάτι τέτοιο πρώτα το φιλάμε και μετά το πετάμε…
Δυστυχώς τα τελευταία χρόνια λίγοι είναι οι αρτοποιοί που ζυμώνουν μόνοι τους με δικά τους άλευρα μια και οι περισσότεροι υπέκυψαν στην εύκολη και γρήγορη λύση των έτοιμων-αμφιβόλου ποιότητας- μειγμάτων με αποτέλεσμα σχεδόν όλοι οι φούρνοι να πουλάνε το ίδιο ψωμί που σε μερικές ώρες «δεν τρώγεται».

Γι αυτόν το λόγο ζυμώστε, αν έχετε χρόνο, το δικό σας ψωμί της εβδομάδας μέσα στο Σαββατοκύριακο, αφήστε το να κρυώσει απαραίτητα πάνω σε μια σχάρα και μετά καταψύξτε το. Με αυτό τον τρόπο εξασφαλίζετε ότι θα έχετε κάθε στιγμή το δικό σας καλοζυμωμένο ψωμί.
Η βασική συνταγή για ένα μεγάλο καρβέλι είναι 500 gr. σκληρό αλεύρι, 1 κ.γ. αλάτι, 1 φακελάκι ξηρή μαγιά και νερό όσο πάρει για να σχηματιστεί μία εύπλαστη και μαλακή ζύμη που ίσα θα ξεκολλάει απ τα χέρια σας. Αφήστε τη σκεπασμένη σε σημείο χωρίς ρεύματα για 40-45 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο και ψήστε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς Κελσίου. Ο χρόνος είναι πάντα σχετικός αλλά ένας καλός κανόνας λέει ότι ένα ψωμί είναι έτοιμο όταν έχει το σωστό χρώμα και όταν το χτυπάτε από κάτω κάνει έναν κούφιο ήχο. Βάλτε πάντα μέσα στο φούρνο και ένα πυρίμαχο μπολ με νερό γιατί οι ατμοί που δημιουργούνται δίνουν στο ψωμί εξαιρετική κόρα…

[quote_left] Όταν το ξεφουρνίσετε κόψτε μια φέτα όσο είναι ακόμα ζεστό αρτύστε με ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο και πασπαλίστε με χοντρό αλάτι και ελάχιστη ρίγανη.
[/quote_left]Πειραματιστείτε με διάφορα αλεύρια, αναμείξτε τα με σπόρους, μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς, ξύσματα εσπεριδοειδών και όταν αισθανθείτε δυνατοί δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε αντί μαγιάς, προζύμι. Το προζύμι θέλει λίγη προσπάθεια για να το φτιάξετε αλλά η γεύση του ψωμιού που θα γεννηθεί μέσω αυτού θα σας αποζημιώσει… Βάλτε σε ένα βαθύ μπολ 1 φλιτζάνι αλεύρι και ανακατέψτε το με 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό ( κατά προτίμηση εμφιαλωμένο ) και δημιουργήστε ένα παχύρευστο χυλό. Σκεπάστε το με μία μεμβράνη και βάλτε το σε ένα σκοτεινό μέρος ( για παράδειγμα ένα ντουλάπι ).
Την επόμενη μέρα προσθέστε του άλλες 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και 2 κουταλιές χλιαρό νερό, ανακατέψτε και αφήστε το ξανά στην ησυχία του.
Την τρίτη μέρα επαναλάβετε και την τέταρτη θα διαπιστώσετε ότι έχουν δημιουργηθεί στην επιφάνεια φουσκάλες. Το προζύμι είναι πλέον ζωντανό και έτοιμο να το χρησιμοποιήσετε. Για να ζυμώσετε ξεκινήστε από το προηγούμενο βράδυ αναμειγνύοντας το 1/3 του αλευριού που θα χρησιμοποιήσετε με το προζύμι και το ανάλογο νερό και αφήστε το για 8 περίπου ώρες μέχρι να φουσκώσει. Κατόπιν συμπληρώστε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και ό,τι άλλο χρησιμοποιήσετε, πλάστε καρβέλια ή φρατζόλες και κάντε υπομονή περίπου 3 ώρες μέχρι να φουσκώσουν ( τα προζυμένια ψωμιά δεν φουσκώνουν τόσο όσο αυτά με μαγιά ).

Συμβουλή: Αν κάνετε τον «κόπο» να φτιάξετε προζύμι μπορείτε να το διατηρείτε κάθε φορά που θα φτιάχνετε τη ζύμη σας κόβοντας ένα κομμάτι σε μέγεθος πορτοκαλιού που θα το αλατίσετε και θα το βάλετε σε ένα λαδωμένο μπολ. Το διατηρείτε στο ψυγείο σκεπασμένο για 10-14 μέρες. Αν παρέλθει το συγκεκριμένο χρονικό διάστημα και δεν έχετε ζυμώσει απλά ταΐστε το προσθέτοντας μια χούφτα αλεύρι και λίγο χλιαρό νερό για να το κρατήσετε ζωντανό.

Το καλοκαίρι φέτος μοιάζει να μη θέλει να μας αποχωριστεί και παίρνει μέρες από τον Σεπτέμβρη και απ όσο δείχνουν τα πράγματα και απ τον επόμενο μήνα. Γι αυτό το λόγο μας δίνεται η ευκαιρία να απολαμβάνουμε ακόμα και τώρα την πρωταγωνίστρια του καλοκαιριού, την υπαίθρια ντομάτα.

Είναι όντως εντυπωσιακό πόσο σήμερα θεωρούμε τις ντομάτες ως δεδομένες στη μαγειρική όχι μόνο της Ελλάδας αλλά και όλης της Μεσογείου. Τα πράγματα όμως δεν ήταν έτσι… Το παράξενο αυτό φρούτο ( ναι, η ντομάτα θεωρείται φρούτο και όχι λαχανικό ) ήρθε στη χώρα μας κάπου στα μισά του 19ου αιώνα και για να σας πω και την αλήθεια μέχρι να τις ανακαλύψει και να τις φέρει ο Κολόμβος από τη Λατινική Αμερική, τα καταφέρναμε μια χαρά και χωρίς αυτές.

Ύστερα ίσως από το αλάτι και το ελαιόλαδο η ντομάτα, στην όποια μορφή της, είναι το καθημερινό υλικό που παντρεύει και συμπληρώνει μοναδικά όλες τις γεύσεις!

Οι πράσινες τηγανιτές ντομάτες, που έγιναν διάσημες από το ομώνυμο κινηματογραφικό έργο με την Ολυμπία Δουκάκη, είναι από τους πιο νόστιμους μεζέδες που μπορείτε να σκαρώσετε στη κουζίνα σας. Απλά κόψτε τες σε φέτες, αλευρώστε τες και τηγανίστε τες μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Μπορείτε να τις σερβίρετε με γιαούρτι που θα έχετε προσθέσει λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό, αλάτι, κόκκινη γλυκιά πάπρικα, λίγο ελαιόλαδο και μια- δυο σταγόνες λεμόνι. Είναι ένα πιάτο που θα κάνει καλή παρέα στην παγωμένη μπύρα σας…

 
Μη νομίζετε όμως πως οι ντομάτες είναι μόνο κόκκινες. Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους ( και στην ελληνική αγορά) μαύρες, κίτρινες, μωβ και λευκές ποικιλίες. Φέτος καλλιέργησα στο περιβόλι μου μικρές κίτρινες αχλαδόσχημες ντομάτες με εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα. Λέγεται πως στα βουνά του Περού υπάρχουν ακόμα ποικιλίες άγριας ντομάτας που τις έχουν γευτεί μόνο οι κάτοικοι της συγκεκριμένης χώρας. Έχουν καταγραφεί κοντά στα 12000 είδη…

Πέραν της ευχαρίστησης που μας προσφέρει με τη μοναδική της γεύση, τη ντομάτα αξίζει να την έχουμε στην κουζίνα μας για έναν ακόμη σημαντικό λόγο και αυτός είναι μία ουσία που περιέχει ,το λικοπένιο. Το λικοπένιο προστατεύει τον ανθρώπινο οργανισμό και μάλιστα επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει ότι μαγειρεύοντας τη ντομάτα οι ευεργετικές της ιδιότητες διπλασιάζονται. Γι αυτό το λόγο φρυγανίστε προζυμένιο ψωμί, αλείψτε το με λίγο πελτέ και αρτύστε το με μια-δυο σταγόνες καλό ελαιόλαδο.

Τα τελευταία χρόνια , με τη μανία να καταναλώνουμε όλο το χρόνο τα καλοκαιρινά λαχανικά, μπουχτίσαμε με τις άγευστες ντομάτες θερμοκηπίου, που καμία σχέση δεν έχουν με την υπαίθριες που μεγάλωσαν κάτω από τον ήλιο.

Αγοράστε πομοντόρια ( ή όποια άλλη μικρόκαρπη ποικιλία ) και κόψτε τα στη μέση. Πασπαλίστε τα με χοντρό αλάτι και λίγη ζάχαρη ( και τα δύο θα λειτουργήσουν και σαν συντηρητικό ), απλώστε τα σε ρηχά ταψιά που θα τα έχετε καλύψει με λαδόκολλα και στεγνώστε τα στο φούρνο σε αέρα στους 100 βαθμούς Κελσίου για 8-12 ώρες. Αφού σχεδόν αφυδατωθούν αφήστε τα να κρυώσουν καλά και γεμίστε βάζα που θα έχετε αποστειρώσει βουτώντας τα σε καυτό νερό και κατόπιν τοποθετώντας τα στο φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου για 15-20 λεπτά. Τοποθετήστε ανάμεσα στα ντοματάκια σας φέτες σκόρδου, δάφνη, ολόκληρους κόκκους πιπεριού, θυμάρι ή ό,τι άλλο σας αρέσει… Καλύψτε τα με ένα καλό ελαιόλαδο και περιμένετε τουλάχιστον 2 εβδομάδες για να μαριναριστούν. Φροντίστε να είναι πάντα καλυμμένα με λάδι και το μέρος που θα τα αποθηκεύετε να είναι σκιερό και δροσερό. Είναι ιδανικός μεζές για τσίπουρο αλλά και σαν προσθήκη στις σαλάτες σας, τα όσπρια, τις μακαρονάδες…

Θα ήθελα να προτείνω, όσο αυτό είναι δυνατό, να ΜΗΝ χρησιμοποιείτε φρέσκες ντομάτες μέσα στο καταχείμωνο για τις μαγειρικές σας μια και υπάρχουν αξιόλογες κονσερβοποιημένης μορφής και επίσης ελληνικής καταγωγής, οι οποίες μαζεύτηκαν από την ύπαιθρο τη στιγμή που έπρεπε για να έχουν τη σωστή γεύση.

Ο Οκτώβρης που έρχεται φέρνει μαζί του ρόδια, αχλάδια, φρέσκα καρύδια, πορτοκάλια, κουνουπίδια, κολοκύθες…