Αρνί

«Κόπτομεν κιμά παρουσία πελάτου» ανέγραφαν οι ταμπέλες των κρεοπωλείων που ήθελαν να διατηρήσουν την καλύτερη δυνατή σχέση εμπιστοσύνης με το πελατειακό τους κοινό.

Ο κιμάς αποτελεί σχετικά καινούριο υλικό της διεθνούς κουζίνας, καθώς η ύπαρξή του είχε σαν προϋπόθεση την εφεύρεση της ψύξης και των μηχανικών μέσων κοπής για την παραγωγή του. Συγγενικές μορφές του κιμά χρησιμοποιούνται από τα αρχαία χρόνια που βασίζονταν όμως σε κοπή του κρέατος με το χέρι και είχαν σαν βασικό συστατικό συντήρησης το αλάτι και τον αέρα…

Χρησιμοποιείται ανά τον κόσμο σε όλες τις μαγειρικές ιστορίες με παρόμοιες εφαρμογές. Ένα κοινό παράδειγμα είναι ο γνωστός σε όλους μας κεφτές, ο οποίος κάνει την εμφάνισή του από τη Νοτιοανατολική Ασία μέχρι όλες τις αραβικές χώρες, ταξιδεύει κατόπιν στα Βαλκάνια, διασχίζει την Ιταλία ενώ την ίδια στιγμή τον μαγειρεύουν σε διάφορες μορφές σχεδόν σε όλες τις χώρες της Λατινικής Αμερικής. Όλο αυτό το ταξίδι έχει ένα κοινό παρονομαστή: πολλά κομμάτια του ζώου είναι πολύ σκληρά για να καταναλωθούν ως έχει, ενώ στην τεμαχισμένη τους εκδοχή παρέχουν πολλές δημιουργικές δυνατότητες μέσα σε μια κουζίνα.

“Επιχείρηση Κιμάς” ονομάστηκε μια πετυχημένη βρετανική επιχείρηση αποπροσανατολισμού κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, που είχε σαν στόχο να πείσει την γερμανική ανώτατη στρατιωτική διοίκηση της Βέρμαχτ ότι οι Σύμμαχοι επρόκειτο να εισβάλλουν στη Σαρδηνία και την Ελλάδα αντί για τη Σικελία που ήταν ο πραγματικός τόπος απόβασης. Σκοπός της επιχείρησης ήταν να τοποθετηθούν παραπλανητικά έγγραφα σε ένα πτώμα που θα ξεβραζόταν σε μια ακτή της Ισπανίας. Η συγκεκριμένη επιχείρηση περιγράφτηκε σε βιβλίο και αργότερα έγινε ταινία με τον τίτλο “The Man who never Was” (Ο άνθρωπος που δεν υπήρξε ποτέ)

Πολλά αγαπημένα φαγητά έχουν ως βάση τον κιμά: μπιφτέκια, γιουβαρλάκια, σουτζουκάκια,chili con carne-μια πικάντική εκδοχή γλυκοκαυτερού κιμά εκ Μεξικού, steak tartar-που φτιάχνεται από ωμό ολόφρεσκο μοσχαρίσιο φιλέτο ψιλοκομμένο και ανακατεμένο με μουστάρδα καυτερή, ταμπάσκο, διάφορα μυρωδικά, 1 κρόκο αβγού, αλάτι, πιπέρι, αγγουράκι τουρσί, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κάππαρη…

Για να κάνετε τα μπιφτέκια σας πιο ζουμερά, εκτός από το καλό πλάσιμο, τρίψτε μια ντομάτα, μουλιάστε το ψωμί σε γάλα, κρασί, μπύρα ή ούζο και προσθέστε και ένα κρόκο αβγού για καλύτερη ομογενοποίηση.

Όταν πλάθετε σουτζουκάκια βρέχετε τα χέρια σας σε μαυροδάφνη ή άλλο γλυκό κρασί. Πάντα αφήνετε το μείγμα του κιμά στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες ώστε να απορροφήσει όλα τα αρώματα και να έχει καλύτερη συνοχή και συμπεριφορά στην ώρα του μαγειρέματος.

Ο μαγειρεμένος κοκκινιστός κιμάς αγαπάει την ελάχιστη κανέλλα, το μπαχάρι, το κρεμμύδι, το τριμμένο καρότο, τον μαϊντανό… Αν σας περισσέψει μπορείτε την επόμενη να σπάσετε μέσα του μερικά αβγά ή να τον ρίξετε πάνω από πατάτες τηγανιτές. Επίσης μπορείτε να τον βάλετε άφοβα στην κατάψυξη και να τον διατηρήσετε αναλλοίωτο για 2 μήνες!
Ο κιμάς που προορίζεται για πλάσιμο μπιφτεκιών ή κεφτέδων αγαπάει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι- και ενίοτε και το σκόρδο-τα φρέσκα και τα ξερά μυρωδικά, τα μπαχαρικά κάθε είδους. Απλά καλό θα ήταν κάθε φορά να προσθέτετε ένα ή δύο το πολύ είδη για να έχει το φαγητό σας συγκεκριμένη γευστική ταυτότητα.

Κιμάς μπορούν να γίνουν όλα τα κρέατα και τα πουλερικά, αρκεί να έχετε καλή σχέση με το χασάπη σας.
*Το πιο συνηθισμένο είδος κιμά είναι ο μοσχαρίσιος με γεύση που δεν είναι έντονη και γι αυτό αν αναζητάμε κάτι νοστιμότερο τον αναμειγνύουμε με χοιρινό ή αρνίσιο.

*Εκείνος που προέρχεται από το αρνί χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή κάθε είδους κεμπάπ καθώς επίσης και στα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, συνοδεία γιαουρτιού.

*Ο χοιρινός κάνει τους πιο νόστιμους λαχανοντολμάδες, απλά πρέπει να πούμε στο χασάπη να τον περάσει μια φορά απ την μηχανή του κιμά γιατί αλλιώς «σπάνε» οι ίνες του και λασπώνει.

*Ο κιμάς από πουλερικά αλέθεται και αυτός μία φορά και «σηκώνει» πολλά μυρωδικά μια και η γεύση του είναι ουδέτερη. Θεωρείται ο πιο υγιεινός…

Γενικότερα μπείτε στη διαδικασία και αναμείξτε διάφορα είδη κιμά για αποτέλεσμα πιο ζουμερό και εύγευστο!

Υπάρχουν αρώματα που μπορούν να αναστατώσουν τον καθένα από εμάς… Η μυρωδιά από τηγανιτούς κεφτέδες, Σάββατο μεσημέρι ,που αναβλύζει από ένα ανοιχτό παράθυρο ή απ τις περσίδες ενός απορροφητήρα, αρκεί για να αναστατώσει τους περαστικούς και να ενεργοποιήσει τους σιελογόνους αδένες τους. Η συγκεκριμένη μυρωδιά είναι ισχυρότατη στη γευστική μνήμη του καθενός μας…