ιστορία

Το κοτόπουλο το αγαπώ για 2 κυρίους λόγους: ο πρώτος γιατί είναι ένα σεμνό και ταπεινό υλικό (για να θυμηθώ και να παραφράσω κάπως τα λεγόμενα ενός τέως πρωθυπουργού), θρεπτικό και νόστιμο, οικονομικά προσιτό σε όλους, από τις πρώτες τροφές που γεύεται ο άνθρωπος. Ο δεύτερος και σημαντικότερος λόγος έχει να κάνει με το ότι είναι συνδεδεμένο στη ψυχή μου με την πρώτη δουλειά που έπιασα στα 18 μου για να συμπληρώσω τα λεφτά που χρειάζονταν για να αγοράσω το αιώνια αγαπημένο μου αυτοκίνητο τον σκαραβαίο ή κατσαριδάκι. Δούλεψα στην επιχείρηση ενός πολύ καλού φίλου που είχε σαν αντικείμενο την εμπορία και πώληση νωπού κοτόπουλου, κοινώς πτηνοτροφείο…

Ολα ειναι σχετικά και μην κρίνετε αν δεν διαβάσετε το κείμενο

Το κοτόπουλο είναι ένα απ’ τα τρόφιμα που καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες παγκοσμίως και μαγειρεύεται ποικιλοτρόπως. Στις Η.Π.Α. προτιμάται ψητό, στην Ισπανία με ρύζι και θαλασσινά, στο Μεξικό ψιλοκομμένο για tacos, στην Ινδία μαριναρισμένο σε γιαούρτι. Στην Κίνα και την Ιαπωνία ανακατεύεται με τζίντζερ ενώ στη Γαλλία ο κόκορας είναι πάντα μεθυσμένος. Στη χώρα μας ένα απ’ τα πιο κλασσικά κυριακάτικα φαγητά ήταν το κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες όπου οι παλιές νοικοκυρές φύτευαν στα μπούτια του μερικές σκελίδες σκόρδο και ο κοκκινιστός κόκορας με χοντρά μακαρόνια.

Η κότα πιστεύεται ότι εξημερώθηκε στην Ινδία ενώ πρόσφατα ανακαλύφθηκαν στοιχεία ότι η εξημέρωση της είχε ήδη ξεκινήσει στο Βιετνάμ πριν από 10.000 χρόνια. Στην Ελλάδα το εξημερωμένο πια πτηνό ήρθε γύρω στον 9ο αιώνα π.Χ. για να δώσει το πολύτιμο κρέας και τα αυγά του.

Τα κοτόπουλα- και κυρίως τα νόστιμα- θεωρούνται παμφάγα πτηνά. Σε ελεύθερο περιβάλλον σκάβουν στο χώμα για αναζήτηση σπόρων, σκουληκιών και εντόμων. Σε εμπορική εντατική αναπαραγωγή ένα κοτόπουλο ζει γενικά μόνο για 6 βδομάδες. Το κοτόπουλο βιολογικής εκτροφής θα ζήσει τουλάχιστον 14 εβδομάδες και σε πολύ καλύτερες συνθήκες.. Στη φύση οι κότες μπορούν να ζήσουν από 5 έως 11 έτη ανάλογα με τη ράτσα τους.

Είναι κοινωνικά πουλιά και ζουν μαζί ως κοπάδι όπου υπάρχει ιεραρχία, με τα κυρίαρχα κοτόπουλα να έχουν την προτεραιότητα στην πρόσβαση της τροφής. Η έλλειψη κόκορα σε ένα κοπάδι μπορεί να κάνει τις κότες να εγκαταλείψουν τη στέγη τους προς αναζήτηση ενός αρσενικού.

Ο παγκόσμιος πληθυσμός είναι γύρω στα 24 δις κοτόπουλα, δηλαδή 4 για κάθε άνθρωπο, γεγονός που αντανακλά το πόσο σημαντική τροφή είναι για τη διατροφή μας.
Πλούσιο σε πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, είναι θρεπτικό και εύπεπτο καθιστώντας την παρουσία του απαραίτητη στην κουζίνα. Τα 100 gr. κοτόπουλου καλύπτουν το 50% περίπου των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός άντρα και το 65% μιας γυναίκας.

Το στήθος του κοτόπουλου περιέχει λιγότερες θερμίδες από το μπούτι, που οφείλει τη νοστιμιά του στα λιπαρά των μυών του. Τα λιπαρά του κοτόπουλου είναι πολύ πιο «φιλικά» και χρήσιμα απ’ ότι του μοσχαριού. Έχει περισσότερα απαραίτητα ακόρεστα λιπαρά οξέα απ΄ ότι το μοσχάρι στο οποίο είναι κορεσμένα.

Το κρέας του κοτόπουλου επειδή είναι ουδέτερο μπορεί να λειτουργήσει στις μαγειρικές μας παρασκευές σαν μπαλαντέρ και να συνδυαστεί με διάφορα υλικά. Αγαπάει το σκόρδο, τα εσπεριδοειδή, τις πιπεριές, τα μπαχαρικά κάθε είδους. Πριν ψήσετε κοτόπουλο στα κάρβουνα δοκιμάστε να το μαρινάρετε αρκετές ώρες πριν με ένα μείγμα από γιαούρτι, σκόρδο, κάρυ, ελαιόλαδο και λεμόνι. Μετά στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας, αλατίστε και ψήστε το.

Αγαπάει το μαγείρεμα στην κατσαρόλα με λευκό κρασί και θυμάρι, το ψήσιμο στο φούρνο μέσα σε λαδόκολλα αλλά και το τηγάνι. Μπορείτε να σκαρώσετε μια απ’ τις πιο νόστιμες τηγανιές αν ροδίσετε μικρές μπουκιές από μπούτι μέσα σε ελαιόλαδο και τότε προσθέστε μια κουταλιά μουστάρδα, χυμό ενός λεμονιού, λίγο κρασί, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Σε 15΄-20΄λεπτά είναι έτοιμο για φάγωμα.

Όταν τα παιδιά μας ταλαιπωρούνται από οξύ, ξηρό και επίμονο βήχα, ειδικά τώρα που είναι χειμώνας καταφεύγουμε στη λύση των αντιβηχικών σιροπιών χωρίς ιδιαίτερα αποτελέσματα. Σε τέτοιες περιπτώσεις ένα ζεστό πιάτο κοτόσουπα δρα ευεργετικά σταματώντας το βήχα. Φτιάξτε τη και μοιραστείτε τη μαζί τους! Μια ζεστή κοτόσουπα ζεσταίνει το σώμα και ευφραίνει την ψυχή…

Σε υγρά χωράφια που ονομάζονται ορυζώνες φυτρώνει ο πολύτιμος κόκκος του ρυζιού που τρέφει πολλούς αιώνες όλο τον κόσμο. Στην αρχή σαν τροφή της ανάγκης, αργότερα της ευμάρειας, «κέρδισε με το σπαθί του» ένα από τα πιο υψηλά αξιώματα στην ιεραρχία της κουζίνας. Η παράδοση συναντά τη φαντασία του μάγειρα μεταμορφώνοντας το ρύζι σε εδώδιμο κόσμημα, πολύτιμο και δελεαστικό, σε όποια μορφή και αν προσφερθεί, τηγανητό, ψητό, βραστό ή στον ατμό. Η γευστική παλέτα χρωματίζει με την ίδια αγάπη τα λαχανικά, τα κρεατικά, τα θαλασσινά και ότι άλλο καθιστώντας το ιδανικό σύντροφο για κάθε είδος μαγειρικής.

Δεν είναι ακριβώς εξακριβωμένο το που εμφανίστηκε για πρώτη φορά το ρύζι. Άλλοι θεωρούν τόπο καταγωγής του την Ασία και άλλοι την Αφρική Ιστορικά στοιχεία (πολλούς αιώνες πριν τη γέννηση του Χριστού) μαρτυρούν πως ο αυτοκράτορας της Κίνας Τσιν Νογκ είχε κρατήσει δια νόμου το δικαίωμα να προεδρεύει στις τελετές για τη σπορά του ρυζιού, στοιχείο που δείχνει την σπουδαιότητα που είχε από τότε αυτό το είδος διατροφής.

[quote_right]Το ρύζι προκαλεί τη λιγότερη δυσπεψία και δυσανεξία απ’ όλους τους σπόρους και γι’ αυτό συνίσταται και ως ρόφημα (ρυζόνερο) απ’ τις πρώτες μέρες της ζωής…[/quote_right]Το ρύζι ή «όρυζον» εμφανίζεται στον Ηρόδοτο (480-420 π.Χ.) και στον Θεόφραστο (371-287 π.Χ.) έχοντας κατακτήσει τον κόσμο με την αφθονία των ποικιλιών του και τους πολλούς τρόπους με τους οποίους μαγειρεύεται.
Στην Ανατολή λένε «δουλεύω για να βγάλω το ρύζι μου». Η μισή υφήλιος λαμβάνει περισσότερο από 50% των θερμίδων της καθημερινά καταναλώνοντας ρύζι. Ελαφριά και εύπεπτη τροφή περιέχει ικανοποιητικές ποσότητες βιταμίνης Β, φώσφορο, μαγνήσιο και σίδηρο.

Το καφέ αναποφλοίωτο ρύζι μειώνει την απορρόφηση της χοληστερίνης κατακρατώντας τη στο φλοιό του και στη συνέχεια την αποβάλλει. Οι άπεπτες φυτικές ίνες του φλοιού δημιουργούν γρήγορο αίσθημα κορεσμού και προκαλούν σταδιακή και ομαλή αύξηση του σακχάρου στο αίμα. Το άσπρο αποφλοιωμένο ρύζι είναι νοστιμότερο αλλά στερείται των υγιεινών πλεονεκτημάτων του καφέ. Το basmati είναι το πλουσιότερο ρύζι σε φυτικές ίνες.
Το ρύζι συνδυάζεται διατροφικά με όσπρια, λαχανικά και ξηρούς καρπούς. Οι συνδυασμοί αυτοί αυξάνουν τα διατροφικά οφέλη των φυτικών πρωτεϊνών κάνοντας τες ισοδύναμες με τις ζωικές, απαλλαγμένες όμως από τη χοληστερίνη.

Ένα δισεκατομμύριο και πλέον άνθρωποι ασχολούνται αποκλειστικά με την καλλιέργεια του ρυζιού μόνο και μόνο για να διατηρηθούν στη ζωή. Όταν το 2008 δεκαπλασιάστηκαν οι τιμές του ρυζιού (μέσα από μια συντονισμένη προσπάθεια αθέμιτης κερδοφορίας) ξέσπασαν βίαιες διαδηλώσεις στις περισσότερες πόλεις της Ασίας.
Στις κουζίνες του κόσμου το ρύζι αποτελεί τη βάση και την κυρίαρχη ύλη σε «εθνικά» πιάτα, όπως το ριζότο στην Ιταλία, παέγια στην Ισπανία, το κρεόλ – ένα πιάτο παραλλαγή του τηγανητού ρυζιού με πολλά καρυκεύματα και καυτερή επίγευση – που μαγειρεύουν στη Λουιζιάνα, αλλά και τα γεμιστά, τους ντολμάδες και τα κάθε είδους χορτόρυζα που μαγειρεύουμε στην Ελλάδα.

Η χώρα μας περηφανεύεται για την ντόπια ποικιλία Καρολίνα, που πλησιάζει το Ιταλικό Arborio. Δοκιμάστε τη στην παρασκευή κάθε είδους ριζότο και δεν θα απογοητευθείτε. Το κλασικό ντοματόρυζο ή σκορδοπίλαφο των παιδικών μας χρόνων, όπου το ελληνικό κοντόκοκο ρύζι σιγοβράζει παρέα με το κρεμμύδι, ελάχιστο σκόρδο, τριμμένη ντομάτα και μπόλικο ελαιόλαδο είναι στην ουσία ριζότο. Το σπανακόρυζο και το λαχανόρυζο είναι επίσης ριζότο και γι αυτό μην «ψαρώνετε» με τα ονόματα που δίνουμε κατά καιρούς στα φαγητά μας.

Κάθε είδους εποχιακά λαχανικά και χόρτα – από σπανάκι, λάχανο (λευκό ή κόκκινο), παντζάρια, κολοκύθα, αγκινάρα- αλλά και μανιτάρια με ή χωρίς την προσθήκη πικάντικου λουκάνικου, πανσέτας ή μπέικον, μπορούν να δώσουν γεύση στο ριζότο. Το κλασικό ριζότο Μιλανέζε έχει μοναχά κρεμμύδι, ζωμό κοτόπουλο, βούτυρο, λευκό κρασί, παρμεζάνα και λίγες κλωστίτσες σαφράν. Πεμπτουσία γεύσης…

Η κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε στην παρασκευή του ριζότο πρέπει να έχει χοντρό πάτο και να είναι μάλλον χαμηλή για να ενθαρρύνει την εξάτμιση των χυμών. Φροντίστε να σοτάρετε μερικά δευτερόλεπτα το ρύζι και το κρεμμύδι σε βούτυρο ή ελαιόλαδο και αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφηθεί και τότε επαναλάβετε τη διαδικασία. Η όλη παρασκευή κρατάει από 18-25 λεπτά ανάλογα με το ρύζι και το γούστο σας. Το προτιμότερο είναι το ρύζι να έχει βράσει αλλά να κρατάει ελάχιστα στο δόντι. Αυτό εκτός των άλλων το κάνει πολύ πιο εύπεπτο. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο, κατεβάστε το από τη φωτιά, προσθέστε λίγο βούτυρο, παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανακατεύοντας ζωηρά για να πάρει το ριζότο τη θαυμάσια, κρεμώδη υφή του.

Να το σερβίρετε αμέσως! Είναι φαγητό της ώρας και πρέπει να καταναλωθεί επιτόπου.
Το ρύζι όμως αποτελεί και αναπόσπαστο κομμάτι της γαμήλιας τελετής. Συμβολίζει την αφθονία και τη γονιμότητα, υπόσχεται τύχη και ευτυχία και κάνει το γάμο να ριζώσει!
Καλού κακού όμως μην στηριχθείτε μόνο στο ρύζι…