κεφαλογραβιέρα

ΥΛΙΚΑ:
1000 γρ. αρακάς καθαρισμένος, φρέσκος ή κατεψυγμένος
600 ml ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου
400 γρ. πανσέτα κομμένη σε μπουκιές
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα (ξεχωριστά το λευκό μέρος και ξεχωριστά το πράσινο)
80ml (1 ποτήρι) λευκό ξηρό κρασί.
4 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.σ. ζάχαρη καστανή
Χυμός από 2 γλυκολέμονα
Θυμάρι φρέσκο, άνηθο, και δυόσμο (ιδανικά ο δυόσμος που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή μοχίτο)
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
Αλάτι & πιπέρι
120 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Σε ένα αντικολλητικό βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια πανσέτας έως να ροδίσουν. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Ιδρώνουμε το ξηρό κρεμμύδι και το λευκό μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών για 3-4 λεπτά. Αφού μαλακώσει το κρεμμύδι χωρίς να πάρει σκούρο χρώμα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να καραμελώσει.
Προσθέτουμε και πάλι την πανσέτα και αφού ζεσταθεί σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί η αλκοόλη ρίχνουμε και το ζωμό, προσθέτουμε τον αρακά και αφήνουμε με κλειστό καπάκι για 10 λεπτά. Ανοίγουμε και προσθέτουμε όλα τα μυρώδικα (θυμάρι- άνηθο- δυόσμο) και αφήνουμε για 5 λεπτά με ανοιχτό καπάκι να ελατωθούν τα υγρά στο μισό. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε το αλάτι αν ο ζωμός μας ήταν αλατισμένος ή αλατίζουμε ανάλογα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε 5 λεπτά να κρυώσει ελαφρά το φαγητό και δένουμε τη σάλτσα του με 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο φρέσκο και όσο το δυνατόν παγωμένο.
Σερβίρουμε το φαγητό μέτρια ζεστό, πασπαλίζουμε λίγο κεφαλογραβιέρα σε κάθε πιάτο και τρίβουμε πιπέρι.

Πηγή: http://mastercook.gr