σούπες

Τα φασόλια, τα ρεβίθια, οι φακές, η φάβα, τα κουκιά και τα υπόλοιπα όσπρια μπορεί να τα μισοξέχασαν οι «πολιτισμένοι» κάτοικοι της Β. Ευρώπης, αλλά εξακολούθησαν να παίζουν σημαντικότατο ρόλο στην καθημερινή διατροφή των λαών του Νότου.
Τα φασόλια, κυρίως, αποτέλεσαν για πολλά έτη το «εθνικό» μας φαγητό, προτού πλουτίσουμε και μας κυριεύσει η τάση της κρεατοφαγίας. Υπήρξαν , μέχρι και αρκετά χρόνια από το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, η βάση της διατροφής της χώρας. Κάποια στιγμή ξεχάστηκαν, γιατί μάλλον ήταν βαθιά σφηνωμένο στις συνειδήσεις των ανθρώπων το «κατοχικό σύνδρομο».

Ευτυχώς στις μέρες μας τα όσπρια παίρνουν ξανά-για κοινωνικοδιατρφικούς κυρίως λόγους- τη θέση που τους αναλογεί στην καθημερινότητά μας και τα συστήνουν οι ανά τον κόσμο διατροφολόγοι ως κύριο στοιχείο της Μεσογειακής Διατροφής.
Οι πρόγονοί μας συνήθιζαν να κάνουν τους υπολογισμούς τους με όσπρια και μάλιστα υποστήριζαν την αξία της αποταμίευσης με τη φράση: «φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι». Ταύτιζαν επίσης την εγκυρότητα των εκλογών με την έκφραση : « κουκιά μετρημένα».

Γνωστά-και μη εξαιρετέα- σε όλες σχεδόν τις κουζίνες του κόσμου, τα όσπρια συμβολίζουν την ευκαρπία, την πλούσια σοδειά και την εξασφάλιση της θρέψης της οικογένειας.

Τα όσπρια είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια «χορτοφαγική» διατροφή. Για να αποδώσουν όμως πρωτεΐνη άριστης βιολογικής αξίας, ανάλογη με εκείνη του κρέατος, πρέπει να συνδυαστούν με υδατάνθρακες. Η καλύτερη επιλογή είναι το ρύζι, τα ζυμαρικά ολικής άλεσης και οι ξηροί καρποί. Επίσης προσφέρουν τις φυτικές ίνες που είναι απαραίτητες στη ρύθμιση της σωστής εντερικής λειτουργίας του ανθρώπινου οργανισμού.

Τα πιάτα με φασόλια δεν περιορίζονται σε φασολάδες και πλακί. Στη Γαλλία έχουν το κασουλέ, μια νόστιμη συνταγή που το φασόλι συνδυάζεται με κρέας( χοιρινό κυρίως), στην Ιταλία τα φατζιόλι που κάνουν παρέα με ζυμαρικά, στην Ισπανία η «φαβάδα Αστουριάνα», μια εκδοχή με λαχανικά και αλλαντικά. Αναρίθμητα πιάτα υπάρχουν επίσης στις χώρες της Λατινικής Αμερικής.

Μπορούν-όπως και όλα τα όσπρια- να γίνουν σαλάτες, κεφτέδες, μπιφτέκια, σούπες και πουρέδες.
Τα ελληνικά όσπρια είναι εξαιρετικής νοστιμιάς με γηγενείς ποικιλίες μοναδικές ανά τον κόσμο, όπως οι γίγαντες και τα φασόλια Πρεσπών, η ροβίτσα Καλαμάτας, τα μαυρομάτικα Μακεδονίας, οι φακές Εγκλουβής Λευκάδας και η Φάβα Σαντορίνης. Δυστυχώς η παραγωγή τους-πέραν των φασολιών- είναι πολύ περιορισμένη και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την αρκετά υψηλή τιμή τους στο ράφι του εκάστοτε καταστήματος.

Η φακή είναι πλούσια σε σίδηρο, αλλά για να απορροφηθεί καλύτερα από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι απαραίτητη- σύμφωνα με τους γιατρούς- η παρουσία της βιταμίνης C. Γι αυτό προσθέστε στην κατσαρόλα, εκτός των άλλων, μια φλούδα πορτοκαλιού ή μερικές σταγόνες λεμόνι στο πιάτο σας.
Πολλά πιάτα καμώνονται από ρεβίθια με πιο γνωστό-πέραν της ρεβιθάδας στο φούρνο- τα φαλάφελ, που είναι είδος ρεβιθοκεφτέ , με απαραίτητη συνοδεία δροσερού γιαουρτιού αρωματισμένο με φρεσκοκομμένα μυρωδικά.
Στα εβραϊκά σπίτια παραδοσιακά σερβίρουν γλυκά ρεβίθια την πρώτη Παρασκευή μετά την γέννηση αγοριού στην οικογένεια.
Ρεβίθια θα βρείτε σε όλα τα κουσκούς της βόρειας Αφρικής μαζί με κρέας ή συμπλήρωμα στα απλά λαχανικά. Δοκιμάστε να τα συνδυάσετε με κοτόπουλο μαγειρευτό και θα εκπλαγείτε με τη συνοχή της γεύσης. Είναι ένα απ τα ιδανικότερα πιάτα για κρύα χειμωνιάτικα μεσημέρια.
Η φάβα στην πρωταρχική της μορφή παρασκευαζόταν στην Ελλάδα μόνο με ξερά κουκιά. Πολύ αργότερα επικράτησε η πιο εύκολη εκδοχή της κίτρινης αποφλοιωμένης φακής, που αποκαλείται «φάβα». Οι Έλληνες έτρωγαν μετα μανίας τα ξερά κουκιά και τα ξαδερφάκια τους, τα φούλια. Για τους νοσταλγούς των παλιών/αυθεντικών γεύσεων, υπάρχουν μαγαζιά στην Ευριπίδου που πουλάνε κάθε λογής όσπρια και εκεί θα βρείτε κουκιά αποφλοιωμένα που βράζουν και λιώνουν πολύ εύκολα.

Έτσι έχετε την δυνατότητα να δοκιμάσετε την αυθεντική φάβα των παππούδων μας, που είναι εξαιρετικά νόστιμη, αρτυμένη με εξαιρετικό ελαιόλαδο και λεμόνι.

Οι φακές, η φάβα και το μπιζέλι είναι απ τα λίγα είδη οσπρίων που δεν χρειάζονται μούλιασμα. Τα υπόλοιπα τα βάζουμε σε μπόλικο νερό για 8-12 ώρες ανάλογα την ηλικία τους. Εκείνα που επιπλέουν στο νερό τα πετάμε και δεν τα μαγειρεύουμε.

Τα όσπρια πρωταγωνίστησαν σε παραμύθια και παιδικές ραδιοφωνικές εκπομπές στην Ελλάδα, χαρίζοντάς μας ακούσματα που μας ταξίδεψαν στα πιο όμορφα και νόστιμα πέρατα…
Η «Λιλιπούπολη» ακουγόταν στα ερτζιανά από το 1976 ως το 1980 στη συχνότητα του Τρίτου Προγράμματος, που διεύθυνε ο μεγάλος Μάνος Χατζιδάκις. Ντυνόταν με στίχους της Μαριανίνας Κριεζή και μουσική της Λένας Πλάτωνος και σ αυτή την πόλη « Το χοντρό μπιζέλι χορεύει τσιφτετέλι»…

Και μια άλλη φορά και έναν καιρό τα φασόλια έπεσαν στη γη αντί στην κατσαρόλα και έγιναν ένα τεράστιο δέντρο που έφτανε ως τα σύννεφα. Αυτή είναι η ιστορία του Τζακ που ενώ η μητέρα του τον έστειλε να πουλήσει την αγελάδα εκείνος την αντάλλαξε με μια χούφτα μαγικά φασόλια….