Για δέκατη πέμπτη συνεχόμενη χρονιά, ο chef του εστιατορίου “Alfredo’s Grand Dining” του Regency Casino της Θεσσαλονίκης Απόστολος Αλτάνης φέρνει το βραβείο του Χρυσού Σκούφου στην πόλη. Ο “ιθύνων νους” των γαστρονομικών εμπειριών που γεύονται οι επισκέπτες όχι μόνο του Grand Diniνg, αλλά κι εκείνοι του θερινού “Alfredo’s Garden” και του εστιατορίου ”Αμβροσία” του ξενοδοχείου Hyatt Regency μου επέτρεψε να τον “ανακρίνω” με αφορμή τη βράβευση. Έτσι είπα να τον ρωτήσω κάτι παραπάνω, με κεντρικό μου άξονα… τη μαγεία της μαγειρικής!
Α.Α.: Ας βοηθήσουμε τον κόσμο να καταλάβει τι εστί “Χρυσός Σκούφος”. Ποια είναι η σημασία του βραβείου για το εστιατόριο αλλά και για τον chef που (ουσιαστικά) “φέρνει” το βραβείο στο εστιατόριο;
Μία τέτοια βράβευση είναι ό,τι καλύτερο ως ανταμοιβή για την ομάδα και την προσπάθεια όλης της ομάδας του εστιατορίου. Οπότε είναι πολύ σημαντικό ένα τέτοιο βραβείο του Αθηνοράματος όπως οι Χρυσοί Σκούφοι. Το Alpha Guide είναι αναγνωρισμένο ως ο μεγαλύτερος θεσμός βραβεύσεων για την Ελλάδα κι είναι πολύ σημαντικό για εμάς. Είναι ηθική ικανοποίηση, είναι ευχαρίστηση. Φαίνεται η ανταπόκριση προς όλους και μας κάνει ακόμη πιο δυνατούς για να μπορέσουμε να προσπαθήσουμε για τη συνέχεια, γιατί είναι πάρα πολύ δύσκολοι καιροί. Όλοι το γνωρίζουν, όλοι ζοριζόμαστε. Είναι μία ηθική ανταμοιβή που μας κάνει ακόμη πιο δυνατούς κι έτσι μπορούμε να έχουμε κι ακόμη καλύτερα αποτελέσματα για τη συνέχεια.
Α.Α.: Πόσο μάλλον όταν το Alfredo’s Grand Dining είναι το μοναδικό εστιατόριο της Θεσσαλονίκης που φέτος πήρε το βραβείο.
Στην ουσία είναι δύο τα εστιατόρια. Το ένα είναι το Alfredo’s Grand Dining που πήρε και το Χρυσό Σκούφο κι είναι ο δέκατος πέμπτος συνεχόμενος Χρυσός Σκούφος που παίρνει το εστιατόριο επί δεκαπέντε συναπτά έτη, πράγμα που μας κάνει περήφανους. Κι αντίστοιχα υπάρχει και το Alfredo’s Garden. Υπήρχε μία “παρεξήγηση” πάνω σε αυτά τα δύο εστιατόρια, καθώς είναι δύο διαφορετικοί χώροι όσον αφορά το σαλόνι. Το Alfredo’s Grand Dining είναι μέσα στον prive χώρο του καζίνο και το Alfredo’s Garden είναι εξωτερικό. Η κουζίνα, η βάση, είναι κοινή, αλλά το ύφος των δύο εστιατορίων είναι εντελώς διαφορετικό. Το Alfredo’s Grand Dining είναι μεσογειακή δημιουργική κουζίνα κι έχει πάρει, όπως προείπα, δεκαπέντε βραβεία, ενώ το Alfredo’s Garden είναι ελληνική δημιουργική κουζίνα. Το πρώτο λειτουργεί το χειμώνα, το Garden το καλοκαίρι, οπότε κι η κουζίνα είναι πιο ελαφριά, βασίζεται στην ελληνική παράδοση από τη δική μας οπτική. Επομένως βραβεύτηκε εξίσου και το Alfredo’s Garden με βραβείο ελληνικής κουζίνας για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά. Είναι μία προσπάθεια που κάναμε πάλι όλοι μαζί, η ομάδα της κουζίνας και του service, γιατί αν αυτά τα δύο δεν είναι αλληλένδετα και δεν αγκαλιάζει το ένα το άλλο δε μπορείς να έχεις αυτό το αποτέλεσμα που θέλεις. Καταφέραμε και πετύχαμε αυτό που επιζητούσαμε, να πάρουμε αντίστοιχη βράβευση και για το Alfredo’s Garden έτσι ώστε να ακουστεί και καταφέραμε να έχουμε διπλή βράβευση για τη Θεσσαλονίκη και να είναι τα “μοναδικά” στην πόλη κι από τη Βόρεια Ελλάδα που έχουν πετύχει διπλό στόχο.
Α.Α.: Οπότε συγχαρητήρια εις διπλούν! Ποια ήταν τα ερεθίσματά σας ώστε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε επαγγελματικά με την κουζίνα και να γίνετε chef;
Είναι λίγο ερώτηση “παγίδα”, γιατί οι περισσότεροι από τους συναδέλφους αναφέρουν ότι από μικροί ήταν μπλεγμένοι στα πόδια της μαμάς, της γιαγιάς, όποιου είχε την ευθύνη του τραπεζιού στο σπίτι. Δεν ισχύει κάτι τέτοιο για μένα, να πω την αλήθεια. Κατ’ ανάγκην ξεκίνησα, καθώς είμαι από μία οικογένεια που δεν είχε την οικονομική άνεση που ίσως κάποιες άλλες οικογένειες είχαν. Από πολύ μικρός εργαζόμουν, ειδικά τα καλοκαίρια μετά το σχολείο για να μπορέσω να βγάλω τα προς το ζην και να έχω μία οικονομική “άνεση” όταν θα πηγαίνω σχολείο για να μην επιβαρύνω τους γονείς μου. Αυτό συνεχίστηκε κι έκανα πάρα πολλές δουλειές, μέχρι που κατέληξα μετά το στρατό απλά να κάθομαι σ’ ένα εστιατόριο ψάχνοντας για δουλειά κι έτσι προέκυψε η πρώτη μου εργασία που ήταν σ’ ένα ιταλικό εστιατόριο. Αμέσως συνειδητοποίησα με το που μπήκα στο χώρο ότι ήταν κάτι που με εκφράζει και το κυνήγησα. Βέβαια, στην πορεία κατάλαβα ότι ήδη είχα επηρεαστεί χωρίς αυτό να είναι συνειδητοποιημένο. Από τις ρίζες μου, από τους γονείς μου, από τη μητέρα μου, η οποία είναι εξαιρετική μαγείρισσα, από τις γιαγιάδες (ή τις μανιάδες που έλεγαν στο χωριό, την Αργιθέα Καρδίτσας). Οπότε έχω ρίζες από εκεί, από ελληνική παράδοση. Από μικρός ήμουν μέσα σε αυτό, με πολύ καλούς δασκάλους που μου περνούσαν υποσυνείδητα αυτήν την παράδοση κι έτσι κυριολεκτικά το αγάπησα, το συνδύασα, το κυνήγησα. Βασίζομαι στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, κι έτσι σιγά σιγά άρχισα να το εξελίσσω. Είναι η ελληνική παράδοση με τη δική μου οπτική και η εξέλιξή της. Οπότε σιγά σιγά, παράλληλα με την εργασία μου, πήγα στη σχολή και ξεκίνησα από εκεί και μετά προχώρησα για να γίνω επαγγελματίας. Έτσι κατάφερα και πήγα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων ενώ εργαζόμουν παράλληλα. Τελείωσα Σχολή Μαγειρικής, συνεχίζοντας πήγα Σχολή Ζαχαροπλαστικής, στη συνέχεια πήγα Σχολή Κρεοπωλών. Μετά παρακολούθησα σεμινάρια, σιγά σιγά προχώρησα, βγήκα στο εξωτερικό όπου και εκεί παρακολούθησα ακόμη περισσότερα σεμινάρια. Ήμουν πολύ τυχερός που κατάφερα και μπήκα μετά από ένα αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, αφότου απέκτησα μία σχετική εμπειρία γυρνώντας όλην την Ελλάδα, στην εταιρία Hyatt που είναι μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες παγκοσμίως. Είναι ένα μεγάλο “σχολείο”, ένα “πανεπιστήμιο” που μου έδωσε πάρα πολλά, με βοήθησε πάρα πολύ στην εξέλιξη και την ανάπτυξή μου είτε με το να πηγαίνω εγώ σε άλλα Hyatt ανά τον κόσμο και να παρουσιάζω την ελληνική κουζίνα αλλά παράλληλα “κλέβοντας” την τεχνική και τις γνώσεις της εκάστοτε χώρας είτε με το να έρχονται συνάδελφοι, όπως ανά διαστήματα κάνουμε και τώρα, από άλλες χώρες για να παρουσιάσουν τη δική τους κουζίνα, τη δική τους κουλτούρα που πάλι ήταν “σχολείο” για μένα. Όλο αυτό είναι κάτι πολύ ωραίο, πολύ μαγικό, εξαιρετικό και με εξιτάρει κι έφτασα εδώ που έφτασα κι εννοείται έχουμε πολύ δρόμο ακόμη μπροστά μας.
Α.Α.: Πραγματικά μία εντυπωσιακή διαδρομή! Κι όλα όσα είπατε με οδηγούν σε μία ερώτηση για την ελληνική/μεσογειακή κουζίνα. Θεωρείτε πως μπορεί να είναι πόλος έλξης για τους chefs της διεθνούς κουζίνας;
Η ελληνική κουζίνα θεωρώ ότι είναι η καλύτερη παγκοσμίως. Έχει μία πολυ μεγάλη ιστορία, από την αρχαία Ελλάδα ακόμα. Θεωρείται ότι ακόμα δεν έχει ξεχωριστεί αν η ελληνική ή η κινέζικη (που έχει κι εκείνη ιστορία) είναι η αρχαιότερη κουζίνα στον κόσμο. Γι’ αυτό κι υπάρχει ένας αλληλοσεβασμός με τους Κινέζους και την κινέζικη κουζίνα γενικότερα κι αυτό φαίνεται είτε από τους τουρίστες που έρχονται εδώ είτε από εμάς που πηγαίνουμε εκεί και αυτό που εισπράττουμε. Παρ’ όλα αυτά, όπου κι αν έχω πάει (μια που όπως είπα είχα την τύχη να πάω πολλά ταξίδια και σε πολλά σεμινάρια και παρουσιάσεις) σε πολλά κράτη της Ευρώπης κι εκτός Ευρώπης, είδα ότι η ανταπόκριση του κόσμου ήταν πολύ μεγαλύτερη από οποιαδήποτε άλλη κουζίνα που παρουσιάστηκε από διαφορετική κουλτούρα και χώρα. Όπου κι αν πήγα, η προώθηση της ελληνικής κουζίνας ήταν η πιο επιτυχημένη εκδήλωση. Κι αυτό δείχνει πως, παρ’ όλην την κρίση κι όσα αρνητικά ακούγονται για τη χώρα μας (ίσως επειδή θέλουν να το περάσουν έτσι), η μαγειρική είναι κάτι που το αγαπάνε, που το γνωρίζουν, μια που γνωρίζουν την ιστορία μας, γνωρίζουν πολύ καλά ποιοι είμαστε και γνωρίζουν πολύ καλά ότι όχι μόνο σε άλλους τομείς, αλλά και στον τομέα της γαστρονομίας ήμασταν πρωτοπόροι και συνεχίζουμε να είμαστε και δίνουμε μεγάλη βαρύτητα σε αυτό. Άρα είμαι λάτρης της ελληνικής κουζίνας και κατ’ επέκτασην της μεσογειακής. Από την άλλη ας σκεφτούμε λίγο τη μελέτη που έγινε πάνω στη μεσογειακή διατροφή που θεωρείται η πιο υγιεινή διατροφή παγκοσμίως κι ακολουθείται πλέον παντού. Η έρευνα έγινε στην Κρήτη, άρα στην ουσία όλη η μεσογειακή διατροφή βασίζεται στην ελληνική διατροφή, στη διατροφή των Κρητών και (με λυπεί που το λέω) ίσως θα έπρεπε να το κυνηγήσουμε λίγο παραπάνω, το ότι η μεσογειακή διατροφή βασίζεται στην ελληνική. Το αφήσαμε, όμως, εξαπλώθηκε, το “κλέψανε” κι οι υπόλοιπες χώρες, πήραν ένα μερίδιο της επιτυχίας της ελληνικής κουζίνας και το εκμεταλλεύονται ίσως πολύ καλύτερα κι από εμάς για να προωθήσουν τη δική τους χώρα πάνω σε δικά μας βήματα. Πάντως, ό,τι κι αν κάνω, βασίζεται πάνω σε αυτό, τουλάχιστον ένα 70% με 80% των πιάτων και των δημιουργιών μου βασίζονται στην ελληνική παράδοση. Υπάρχουν πάρα πολλά στοιχεία της ελληνικής κουζίνας σε αυτά και ανάλογα με το κοινό όπου απευθύνομαι βάζω στοιχεία από τις εκάστοτε περιοχές. Αλλά πάντα από πίσω υπάρχει η Ελλάδα.
Α.Α.: Η μαγειρική είναι τέχνη ή τρόπος ζωής;
Είναι κυριολεκτικά τρόπος ζωής. Σίγουρα είναι τέχνη, όλοι το γνωρίζουν αυτό, όλοι λένε ότι αν δεν είσαι καλλιτέχνης δε μπορείς να ασχοληθείς με αυτό. Από την άλλη, αν δε γίνει τρόπος ζωής, δε μπορείς να συνεχίσεις, να αντέξεις και να πας μπροστά. Είναι ένα πάρα πολύ δύσκολο επάγγελμα, δεν είναι τόσο ρόδινα τα πράγματα όσο δείχνουν ή όσο φαίνονται. Σϊγουρα τα media έχουν βοηθήσει πάρα πολύ στην προώθηση του επαγγέλματός μας, αλλά δεν είναι μόνο η λευκή ποδιά ή το ωραίο πιάτο. Υπάρχει από πίσω πάρα πολλή δουλειά, πολλή πίεση, πολύ μεγάλο βάρος. Αν δεν έχεις σχέσεις ερωτικές με τη δουλειά σου, δε μπορείς να αντέξεις κι ό,τι είναι επακόλουθο σε μία σχέση ερωτική, είναι το ίδιο και με την εργασία σου. Θα έχεις τους καυγάδες σου, τα σκαμπανεβάσματά σου, τις εύκολες και τις δύσκολες στιγμές, αλλά πάντοτε όταν υπάρχει από πίσω το συναίσθημα, η αγάπη κι ο πόθος για να αγκαλιάσεις αυτό που ποθείς, προχωράς. Αφήνεις όλα τα υπόλοιπα εμπόδια στην άκρη και συνεχίζεις, γιατί αυτός είναι ο σκοπός σου. Οπότε πιστεύω είναι ένας συνδυασμός που ξεκινάει από τέχνη και καταλήγει σε τρόπο ζωής, εφόσον θέλεις να έχεις πορεία και μέλλον.
Α.Α.: Το ίντερνετ βρίθει από πληροφορίες, από ιδέες, από τάσεις… Πιστεύετε ότι οι flood bloggers επηρεάζουν όσους αρέσκονται να πειραματίζονται στην κουζίνα;
Σίγουρα επηρεάζουν. Όπως είπα και πριν, μας έχουν βοηθήσει πάρα πολύ τα media κα γενικότερα όλοι οι bloggers που ασχολούνται με το δικό μας αντικείμενο. Σίγουρα τα θετικά είναι πολύ περισσότερα από τα αρνητικά, ας μην τα βάλουμε όλα στο ίδιο τσουβάλι! Υπάρχουν και καλές και κακές κριτικές, θετικά κι αρνητικά σχόλια, αλλά τα θετικά είναι πολύ περισσότερα. Ό,τι κι αν είναι, είναι μία διαφήμιση, ο καθένας κρίνει και κάνει τις επιλογές του πάνω σε αυτό, αλλά θεωρώ ότι έχουν βοηθήσει κατά πολύ τον τομέα κι είναι φανερό ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη άνοδος στον κλάδο. Γίνεται πάρα πολύ μεγάλη προσπάθεια από αξιόλογους συναδέλφους, έχει αλλάξει αυτό το φετίχ που υπήρχε με τους παλιούς μάγειρους που δεν ήθελαν να δείξουν τη συνταγή, κρύβονταν, έλεγαν “φέρε το αλάτι” για να μη δουν άλλοι το “μυστικό” του αρχιμάγειρα. Όλα αυτά είναι στο περιθώριο και πλέον αν χρειαστείς κάτι το βρίσκεις άμεσα. Το ίντερνετ έχει βοηθήσει πάρα πολύ, είναι άπειρες οι πληροφορίες που μπορεί κανείς να πάρει, οπότε είναι στην κρίση του καθενός το πώς θα τις αναπτύξει, πώς θα κάνει το ξεσκαρτάρισμα των πληροφοριών έτσι ώστε να πετύχει αυτό που πραγματικά θέλει εκείνος κι οι πελάτες του – κι όχι μόνο.
Α.Α.: Όταν δε μαγειρεύετε, τι είναι αυτό που θα σας ενθουσιάσει σε ένα πιάτο ως πελάτης ή σε ένα φιλικό σπίτι;
Δίνω πολύ μεγάλη βαρύτητα στη γεύση. Όλα τα άλλα είναι λεπτομέρειες για μένα, ειδικά όταν είσαι σ’ ένα σπίτι καλεσμένος. Σίγουρα παίζει πολύ μεγάλο ρόλο το γευστικό αποτέλεσμα, αλλά επίσης πολύ μεγάλη σημασία έχει η ατμόσφαιρα κι η θετική ενέργεια του οικοδεσπότη κι όποιου θα ετοιμάσει το γεύμα. Μπορεί να μην είναι άριστο γευστικά, αλλά να είναι τόσο μεγάλο το μεράκι και η αγάπη που δίνει σε αυτό το πιάτο που να σε προσελκύει και να σε κάνει χαρούμενο. Γιατί αυτό που σου προσφέρει θέλει πραγματικά να σε ικανοποιήσει και να σ’ευχαριστήσει. Οπότε όταν πηγαίνω σε φιλικά σπίτια όλα αυτά είναι που με “ανεβάζουν” περισσότερο. Από εκεί κι ύστερα αν υπάρχει γευστικά και το ιδανικό αποτέλεσμα τότε είναι τρομερή επιτυχία. Αλλά σίγουρα ό,τι και να γίνει αποφεύγω να σχολιάζω, γιατί δε θα ήθελα σε καμία περίπτωση να καλοκαρδίσω ή να κακοκαρδίσω κάποιον. Πας για να απολαύσεις την παρέα, τους δικούς σου ανθρώπους κι αυτό που με αγάπη προσπαθούν να προσφέρουν. Αν τώρα ήταν σχολιασμός κάποιου εστιατορίου και με καλούσαν μόνο και μόνο γι’ αυτό τότε θα ήταν διαφορετικά τα πράγματα και σίγουρα πιο αυστηρή η “κριτική” μου. Περισσότερο αυτό, όμως, θα έχει να κάνει με το να βοηθήσω το συνάδελφο με τα σχόλιά μου, για να εξελιχθεί κι αυτός ή να μάθω κι εγώ από αυτά που βλέπω, αυτά που παρουσιάζουν και από την ανταλλαγή απόψεων με τους συναδέλφους στα εστιατόρια στα οποία πηγαίνω.
Α.Α.: Υπάρχουν κάποια υλικά που για εσάς μπορούν να απογειώσουν ένα πιάτο και που σας αρέσει να χρησιμοποιείτε;
Στην αρχή υπήρχαν. Πλέον δεν υπάρχουν αυτοί οι φραγμοί. Από μικρός είχα κάποιες γεύσεις που είχαν να κάνουν με την παράδοση, με το τραπέζι των γονιών, των παππούδων και των γιαγιάδων. Σταδιακά, όμως, παράλληλα με την ανάπτυξη και την εκπαίδευσή μου, άρχισα να πειραματίζομαι, να ψάχνω, να βρίσκω υλικά, να δοκιμάζω νέα υλικά. Δε θα ήταν σωστό και δε νομίζω ότι μπορώ να αποκλείσω κάποιο υλικό γιατί έτσι αποκλείω ένα κομμάτι της δημιουργίας. Όλα τα υλικά για μένα είναι εξαιρετικά, είτε προέρχονται από τη χώρα μου είτε προέρχονται από οποιαδήποτε άλλη χώρα και προσπαθώ πάντοτε να το μάθω, να το εξελίξω, να το γνωρίσω. Προσέχω πάντα να πάρω πάρα πολύ καλής ποιότητας υλικά και πάνω σε αυτά μπορώ να δημιουργήσω και να κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ έτσι ώστε να ικανοποιήσω στην ουσία τις γεύσεις των πελατών, των καλεσμένων και των φίλων και να τους δημιουργήσω τέτοιες εμπειρίες έτσι ώστε να έχουν να θυμούνται κάποια, ίσως, από τα υλικά που θα τους παρουσιάσω. Μετά αυτοί είναι που θα λένε ότι αυτό το υλικό που τους παρουσίασα θα ήθελαν να το ξαναφάνε και να τους δημιουργήσω αγαπημένες γεύσεις και αναμνήσεις σε πρώτες ύλες. Μπορεί να ξεκίνησα με κάποιες γεύσεις που μου άρεσαν, αλλά πλέον έχω δοκιμάσει τα πάντα και δεν αποκλείω τίποτα. Και δεν πιστεύω ότι υπάρχει “άχρηστο” υλικό. Όλα τα υλικά έχουν κάτι να σου δώσουν αν αξιοποιηθούν σωστά και με την σωστή αναλογία. Κάτι που σε κάποιον ακούγεται πολύ λιτό, αν το χρησιμοποιήσεις σωστά μπορεί να γίνει ένα εξαίρετο υλικό που θα τους μείνει κι ίσως γίνει κι η αγαπημένη τους γεύση.
