Tag:

BarBara Que

Μοναδική μηλόπιτα, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο (en/gr)

Τα μήλα επανέρχονται στο προσκήνιο των διατροφικών μας προτιμήσεων και ο chef Στέλιος Μάνδαλος μας “δανείζει” τη συνταγή για μία λαχταριστή μηλόπιτα…

ΥΛΙΚΑ:
*Για την ζύμη:
400 γραμμάρια βούτυρο
200 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
3 γραμμάρια αλάτι
4 γραμμάρια κανέλα
1 τμχ βανιλίνη
2 μεσαίου μεγέθους αβγά
600 γραμμάρια αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο

*Για την γέμιση:
500 γραμμάρια κρέμα γάλακτος light
75 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
10 γραμμάρια κονιάκ

*Για το topping μήλων:
350 γραμμάρια πράσινα μήλα
350 γραμμάρια κόκκινα μήλα
250 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική
400 γραμμάρια νερό
2 ξύλα κανέλας

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
-Ζύμη:
Στο μίξερ χρησιμοποιώντας το εξάρτημα του σύρματος αφρατεύουμε το βούτυρο μαζί με την ζάχαρη άχνη χτυπώντας για περίπου 7 με 10 λεπτά ( το μείγμα θα πάρει ένα πάλ χρώμα) στην συνέχεια προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά χωρίς να έχουμε σταματήσει την λειτουργία του μίξερ. Αν διαπιστώσουμε ότι προσθέτοντας τα αβγά το μείγμα κάνει σβόλους προσθέτουμε δυο με τρεις κουταλιές από το μείγμα των κοσκινισμένων στερεών.
Σταματάμε το μίξερ και με το χέρι πλέον πλάθουμε ελαφριά το μείγμα έχοντας προσθέσει το μείγμα των στερεών. Ανοίγουμε το ζυμάρι μας σε λαδόκολλα σε ψιλό φύλλο και αποθηκεύουμε στο ψυγείο για μισή τουλάχιστον ώρα. Στρώνουμε στην ταρτιέρα (κατά προτίμηση 32 εκ διάμετρο με αποσπώμενο πάτο) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 C για περίπου 25 με 30 λεπτά

-Γέμιση:
Στο μίξερ χρησιμοποιώντας και πάλι το σύρμα βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 12 με 15 λεπτά μέχρι να φτιάξουμε σαντιγί. Μόλις ολοκληρώσουμε την διαδικασία αποθηκεύουμε στο ψυγείο.

-Topping μήλων:
Καθαρίζουμε τα μήλα και αφαιρούμε τον πυρήνα τους. Κόβουμε πολύ ψιλές φέτες για να καραμελώσουν σχετικά γρήγορα. Εάν επιθυμούμε κόβουμε και κάποια από αυτά σε ισομεγέθεις κύβους. Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και ανάβουμε το ηλεκτρικό μάτι στο 6. Ανακατεύουμε ελάχιστα αποφεύγοντας να διαλυθούν οι φέτες των μήλων. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει περίπου 6 με 8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα ανάλογα το πόσο σκληρά ήταν. Αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εκτός ψυγείου αλλάζοντας το σκεύος.

Μοντάρισμα:
Γεμίζουμε την τάρτα μας με την σαντιγί και καλύπτουμε με το topping μήλων περιχύνουμε την τάρτα μας με το εξτρά σιρόπι που έχει περισσέψει.

Tip: κατά το ψήσιμο της τάρτας έχουμε στρώσει στο εσωτερικό της μια λαδόκολλα και έχουμε γεμίσει την τάρτα με ρύζι ή με όσπρια.

Apples come back to the forefront of our dietary preferences and the chef Stelios Mandalos gives us the recipe for a delicious apple pie …

INGREDIENS:
*For the dough:
400 gr Butter
200 gr powdered sugar
3 gr salt
4 gr cinnamon powder
1 piece of vanilla
2 medium eggs
600 gr confectionery flour

*For the filling:
500 gr heavy cream
75 powdered sugar
10 gr liqueur of your preference

*For the apple topping:
350 gr Golden Delicious apple
350 gr Cameo apples
250 gr sugar
400 gr water
2 pieces of cinnamon

PREPARATION:
Dough preparation:
Using the mixer we start with the butter and the powder sugar and we fluffy them for about 7 to 10 minutes, after that we add the eggs one by one without stopping the mixer. If the mix separate during this part of procedure we add a couple of spoons from the flour. After that we stop the mixer and we add inside the mixers bowl all the rest ingredients and by hand we mix softly. We store in the fridge for at least 30 min, ideally overnight. When dough its ready we use a 32 cm tart and we cook on preheat oven in 175 C for about 25 to 30 or until it gets a gold color with crunchy surface.

Tart Filling:
Using the mixer we add all the ingredients and in medium speed we whip for about 12 to 15 minutes or until we have a whipped cream. We store in the fridge until we use. Apple Topping:

Clean the apples and remove the core. Cut in thin slices in order to cook fast. Cut some of them in small cubes in order to used as special decoration. Place all the ingredients in a heavy bottom pan in medium (6) heat. Stir gently so the apples not get ruined. Leave the ingredients to boil at least for 6 to 8 minutes or until the apples soften. Remove from the pan in a different bowl and leave aside in room temperature. Store if you like in the fridge for 5 days.

Assembly:
We fill the tart with the whipped cream and we cover with the apple topping. If you like use the extra apple syrup to dress the tart.

Tip: During we cook the tart cover the whole bottom up to the edge with the special cooking beans which are mend to be used for this purpose.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

26/10/2015 0 comment

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Astro meets Gastro: Η Χριστίνα Θεοχάρη παρουσιάζει τον “Ζυγό” Στέλιο Μάνδαλο

written by The K-magazine

Ο Ζυγός Στέλιος Μάνδαλος, έχει τη δημιουργία στο αίμα του και μια ιδιαίτερη φιλοσοφία που φαίνεται στον τρόπο που προσεγγίζει τη δουλειά του. Στο Barbara Que σερβίρει πιάτα υψηλής αισθητικής όπως το εξαιρετικό Modern Banoffee και το βελούδινο συκώτι με δεντρολίβανο. Προσέχει και την παραμικρή λεπτομέρεια στα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα κι έχουν πάντοτε τη δική του, μοναδική πινελιά.

Χριστίνα Θεοχάρη: Τι σε ώθησε να γίνεις σεφ;
Στέλιος Μάνδαλος: Σεφ δεν αποφασίζεις να γίνεις …. Στην ουσία “μάγειρας” γίνεσαι και σε ευχαριστώ πολύ για την ευκαιρία που μου δίνεις για να ξεκαθαρίσω και εγώ με την σειρά μου κάποια πράγματα ειδικά στα νέα παιδιά που ξεκινούν σε μια σχολή μαγειρικής στοχεύοντας η πιστεύοντας ότι θα γίνουν σεφ έτσι απλά. Δεν γίνονται όλοι σεφ. Μάγειρες γίνονται και αν υπάρχουν οι κατάλληλες προϋποθέσεις τότε ίσως καταφέρει κάποιος να γίνει σεφ.

Για να απαντήσω όμως στο ερώτημα σου με τον τρόπο που με ρωτάς για “σεφ”, αν και δεν μου αρέσει αυτός ο όρος στην Ελλάδα γιατί είναι πολύ παρεξηγημένος και άπαντες εαυτό αποκαλούνται ή σεφ θα προτιμούσα το προϊστάμενος κουζίνας, με έκαναν οι δάσκαλοι μου στις κατά καιρούς κουζίνες στις οποίες εργάστηκα και με εμπιστεύτηκαν αναγνωρίζοντας στο πρόσωπο μου κάποια χαρακτηριστικά και με πίεσαν να τα βγάλω στην επιφάνεια, δεν έγινα μόνος μου.

Επίσης θα μου επιτρέψεις να απαντήσω και στην ακριβώς επόμενη ερώτηση σου η οποία είναι αλληλένδετη με την προηγούμενη: Τι έχω θυσιάσει έτσι ώστε να με αποκαλούν οι συνάδελφοι μου σεφ. Έχουν θυσιαστεί πολλές Πρωτοχρονιές Χριστούγεννα και εν γένει σημαντικές στιγμές μακριά από την οικογένεια μου και τους ‘’δικούς’’ μου ανθρώπους πολλά καλοκαίρια χωρίς να δω ούτε καν από μακριά την θάλασσα πολλές. Ατελείωτες νύχτες διαβάσματος ή νύχτες με παγοκύστες στα πόδια για να είναι υποφερτές οι κράμπες.

Χριστίνα Θεοχάρη: Πότε ξεκίνησε η σχέση σου με τη μαγειρική;
Στέλιος Μάνδαλος: Αυτό που έχω με την μαγειρική σίγουρα δεν είναι μια απλή σχέση περισσότερο θα το χαρακτήριζα σαν γάμος με τα καλά του και τα κακά του. Ο γάμος αυτός ξεκίνησε το 1992 διαβάζοντας το πρώτο μου βιβλίο Ελληνικής ζαχαροπλαστικής γραμμένο από έναν πολύ μεγάλο δάσκαλο τον αείμνηστο Κο Τριβέλα. Στην ουσία τότε ήταν που μου πρώτο μπήκε το ‘’μικρόβιο’’ της κουζίνας .

Χριστίνα Θεοχάρη: Τι κάνει ένας σεφ με εκπαίδευση στη σχολή της Valrhona σε ένα εστιατόριο με burger;
Στέλιος Μάνδαλος: Σίγουρα ένα εστιατόριο με Burger δεν είναι από τις δυσκολότερες ‘’αποστολές’’ έχω αναλάβει αλλά σίγουρα είναι εξίσου σημαντική για εμένα. Μια από τις “αρχές” που με χαρακτηρίζει ως άνθρωπο και ως επαγγελματία είναι αν είναι να κάνω κάτι ,ότι και αν είναι αυτό να το κάνω καλύτερα από όλους τους υπόλοιπους, οπότε ακόμα και ένα εστιατόριο με burger στο οποίο προΐσταμαι έχει υψηλά κριτήρια ποιότητας υλικών και παρασκευασμάτων, σαν να βρισκόμαστε σε ένα εργαστήριο της Valrhona.

Χριστίνα Θεοχάρη: Αγαπημένο φαγητό, αγαπημένο γλυκό κι αγαπημένα μυρωδικά και μπαχαρικά;
Στέλιος Μάνδαλος: Αγαπημένο μπαχαρικό είναι μεταξύ άλλων η κανέλα το γαρύφαλλο το μοσχοκάρυδο και το μαχλέπι, η αίσθηση τους με κάνει να αναπολώ τα παιδικά μου χρόνια αναμένοντας τα γλυκά που ετοιμάζονταν για το Κυριακάτικο τραπέζι ή για την γιορτινή μάζωξη της οικογενείας. Αγαπημένο μυρωδικό σίγουρα θα έβαζα πρώτο τον κόλλιανδρο για τον “έντονο” χαρακτήρα του. Αγαπημένο γλυκό και φαγητό, τα γλυκά είναι τεράστια αδυναμία, θα μπορούσα να ζω και να τρέφομαι μόνο με γλυκά άλλα το παστέλι από φιστίκι είναι μακράν το πιο αγαπημένο μου όπως και στα φαγητά ένα καλό μαγειρεμένο ριζότο.

Χριστίνα Θεοχάρη: Ποιά είναι τα σχέδια και οι σκέψεις σου για το μέλλον;
Στέλιος Μάνδαλος: Οι σκέψεις και τα σχέδια για το μέλλον είναι σίγουρα να μην σταματήσω την εκπαίδευση μου μέσω σεμιναρίων διαβάσματος και ενημέρωσης από εκεί και πέρα κανείς δεν ξέρει. Ο μάγειρας είναι κάτι σαν τον ταξιδιώτη που ταξιδεύει με ένα τσαντάκι στον ώμο κάνοντας μόνο ωτοστόπ.

Δεν θα μπορούσαμε όμως και να μην παρουσιάσουμε το μέρος όπου κάνει “το θαύματά του” ο Στέλιος Μάνδαλος, ως head chef, το Barbara Que, όπου και τον συναντήσαμε!

Ο καιρός άλλαξε και το φθινοπωρινό κρύο σε εμπνέει για μια βόλτα σε ένα από τα πιο αυθεντικά burgerjoints των Βορείων Προαστίων. Η μάγισσα που σύμφωνα με τον αστικό μύθο ονομάζεται Barbara Que έχει σίγουρα χρησιμοποιήσει το μαγικό της ραβδάκι κι αυτό το διαπιστώνεις μόλις δαγκώσεις μια μπουκιά από ένα από τα αξέχαστα burger του στα Βριλήσσια.. Δύσκολα βρίσκεις τραπέζι αν δεν έχεις κλείσει από πριν, γιατί κάθε βράδυ έχει πιστούς πελάτες που περιμένουν υπομονετικά για να κάτσουν και να απολαύσουν το φαγητό τους. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να πας και να ξαναπάς στο συγκεκριμένο εστιατόριο που το κάνει ένα από τα πιο επιτυχημένα bar & grills spots, αλλά εμείς σκεφτήκαμε τους 7 πιο σημαντικούς:

Ο χώρος και η ατμόσφαιρα
Urban, μοντέρνα αισθητική σε έναν μεγάλο, άνετο χώρο που εκτός από το ισόγειο, έχει ημιόροφο και κήπο.Η αίσθηση που έχεις όταν μπαίνεις μέσα είναι αυτή ενός αντίστοιχου μαγαζιού στη Νέα Υόρκη, στο Μπρούκλιν ή στη Βοστόνη, με όσο πρέπει απόσταση ανάμεσα στα τραπέζια και μια μεγάλη μπάρα,μόλις μπαίνεις δεξιά, που σε εμπνέει για κοκτέιλ ή για ένα ποτήρι καλό κρασί και για χαλαρή συζήτηση και έχει ήδη κι αυτή το πιστό της κοινό. Ναι, στο BarbaraQue δεν έρχεσαι μόνο για τα burger,αλλά και για να διασκεδάσεις και το κοινό του είναι όλων των ηλικιών από 25 έως 60.

Τα burgers από 100% Angus Beef
Τα μπιφτέκια των burgers είναι φτιαγμένα αποκλειστικά με κιμά από Black Angus.Το καλύτερο, πιο τρυφερό μοσχαρίσιο κρέας στον κόσμο, πλούσιο σε πρωτεΐνη, βιταμίνη Β, σίδηρο και φώσφορο ωριμάζει και ζυμώνεται με ειδικό τρόπο για να προσφέρει την ύψιστη απόλαυση σε όσους το δοκιμάσουν . Ζουμερό, γευστικό και απολαυστικό, είναι μια μοναδική εμπειρία.

Τα ορεκτικά
Από το πλούσιο,χορταστικό μανιτάρι γεμιστό με τυριά και λαχανικά, που ονομάζεται με πολύ χιούμορ Magic Mushrooom μέχρι τις ολόφρεσκες, πρωτότυπες σαλάτες όπως την Mixed Grill salad με μπέικον και φύλλα βαλεριάνας, ο κατάλογος περιλαμβάνει πολλές χορταστικές επιλογές, που σου ανοίγουν την όρεξη.

Ο σεφ
Ο αεικίνητος, ευγενής Στέλιος επιθεωρεί και και επιβλέπει προσωπικά κάθε κίνηση στην κουζίνα,από τα σωστά ψημένα burger, μέχρι το στήσιμο της σαλάτας και τα ξεχωριστά γλυκά του καταλόγου. Τελειομανής και λεπτολόγος, έχει αστείρευτη ενέργεια και χαμόγελο.

Τα υπέροχα γλυκά
Ο κατάλογος μπορεί να είναι μικρός, και ίσως τα γλυκά να είναι κάποιες φορές περιττά όταν έχεις ήδη φάει ένα τόσο νόστιμο και μεγάλο σε μέγεθος burger,αλλά πώς μπορείς να αντισταθείς στην απαλή, αέρινη κρέμα του Banoffee ή στην πλούσια σοκολάτα γάλακτος στο άψογα στημένο Chocolate Millefeuille; Η Πανακότα λευκής σοκολάτας είναι απλώς ποίημα. Εύχεσαι μόνο να εμπλουτιστεί ο κατάλογος και σύντομα!

Η εξαιρετική σχέση ποιότητας –τιμής
Με ορεκτικά που ξεκινούν από 3€ και σαλάτες που μπορούν να αποτελέσουν από μόνες τους κύριο γεύμα στην τιμή των 6,5€, είναι σίγουρο ότι θα πας και και θα ξαναπάς στο BarbaraQue. Τα burger που είναι ικανά να χορτάσουν όχι ένα αλλά δυο άτομα, και θα σας βγάλουν ασπροπρόσωπους αν έχετε πεινασμένα παιδιά ή εφήβους να ταΐσετε δεν κάνουν-στην πλειοψηφία τους- πάνω από 8 ευρώ,μαζί με πατάτες.

Τα Burgers ξανά (ω, ναι!)
Από το αρωματικότατο Italian Mafia με λάδι τρούφας και πάστα μανιταριών,μέχρι το πληθωρικό Food Pornμε το διπλό τσένταρ και μπέικον και το Fried Chicken με τριμμένη παρμεζάνα και σως μουστάρδας με εστραγκόν…απλώς παραμιλάς!

Αν θέλετε να μάθετε τα μυστικά της κουζίνας του, εδώ μπορείτε να διαβάσετε κάποιες από τις συνταγές που έχει “δανείσει” στο The K-magazine.

Περισσότερα για την Χριστίνα Θεοχάρη, μπορείτε να διαβάσετε εδώ.

12/10/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Ρολό πραλίνας, από τον chef Στέλιος Μάνδαλο

written by The K-magazine

Η φωτογραφία του ρολού σίγουρα μας προκαλεί για να δοκιμάσουμε το ρολό που μας προτείνει ο ο chef Στέλιος Μάνδαλος.

ΥΛΙΚΑ:
500 γραμμάρια πραλίνα φουντουκιού,
150 γραμμάρια φουντούκια ψημένα ανάλατα θρυμματισμένα,
100 cranberries,
100 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 35%,
70 γραμμάρια ηλιέλαιο,
1 αβγό χτυπημένο,
1 πακέτο φύλλο κουρού

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Τυλίγουμε την μισή ποσότητα του μείγματος σε ένα φύλλο κουρού όσο πιο σφιχτά γίνεται για να μην ανοίξει στο ψήσιμο. επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για το υπόλοιπο μισό του μείγματος.τοποθετούμε σε ταψάκι που έχουμε στρώσει λαδόκολλα, περνάμε το ρολό με το χτυπημένο αβγό. ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 35 με 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει.

Tip: Μπορούμε να το προετοιμάσουμε από το βράδυ και να το αφήσουμε στο ψυγείο για να το ψήσουμε το πρωί πριν το πρωινό γεύμα έτσι θα είναι ζεστό και φρέσκο ψημένο και η “ξεκούραση” του ρολού για ένα βράδυ στο ψυγείο θα ελαχιστοποιήσει τις πιθανότητες να ανοίξει στο ψήσιμο και να χυθεί το μείγμα

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

02/10/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Κιμαδόπιτα, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

written by The K-magazine

Βάσει των όσων υποστηρίζει ο chef Στέλιος Μάνδαλος, είναι η πίτα που μπορεί να δοκιμάσει να φτιάξει ο καθένας (άνδρας ή γυναίκα) που του αρέσει να μαγειρεύει! It’s up to you, darlings!

ΥΛΙΚΑ:

350 γρ κιμά μοσχαρίσιο λαπά
350 γρ κιμά χοιρινό λαιμό
200 γρ τυρί κίτρινο χοντρό τριμμένο
1 πακέτο φύλλο σφολιάτας
2 μέτριες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και περασμένες στον τρίφτη
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γλ θρούμπι Αλάτι πιπέρι κατά το δοκούν
1 κ.γλ τζίντζερ αποξηραμένο (προαιρετικά)
2 μεγάλες κίτρινες πιπεριές ‘’κέρατο’’ κομμένες σε ροδέλες
2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε κύβους
1 μεγάλο πράσο κομμένος σε ροδέλες
2 κ.σ. μαύρο σουσάμι ή παπαρουνόσπορο
1 αβγό χτυπημένο για την επάλειψη της πίτας

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε κατσαρόλα ή σε μεγάλο τηγάνι μέχρι να χρυσίσει, προσθέτουμε τον κιμά και τα υπόλοιπα λαχανικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα προσθέτοντας τα μπαχαρικά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Αποσύρουμε από την φωτιά όταν είναι έτοιμο το μείγμα και το μεταφέρουμε σε μια μπασίνα.

Εν τω μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Λαδώνουμε τον πάτο σε ένα ταψάκι και στρώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας. Στην μπασίνα που έχουμε μεταφέρει το μείγμα κιμά λαχανικά προσθέτουμε και το τυρί και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε λίγο μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε αλάτι.

Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας. Αλείφουμε με το χτυπημένο αβγό, στολίζουμε με το μαυρόσουσαμο ή με τον παπαρουνόσπορο και φουρνίζουμε για 45 με 50 λεπτά ανάλογα τον φούρνο ή μέχρι να ροδίσει.

Tip: Τολμήστε να βάλετε το ginger στο μείγμα δίνει ιδιαίτερη “ένταση” στην πίτα.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

23/09/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Γαλακτομπούρεκο, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

written by The K-magazine

Όχι, το γαλακτομπούρεκο δεν είναι “εύκολο” γλυκό, αλλά η όλη προσπάθεια και διαδικασία αξίζει να την περάσουμε για απολαύσουμε το εντυπωσιακά γευστικό αποτέλεσμα, όπως μας το συστήνει ο chef Στέλιος Μάνδαλος.

ΥΛΙΚΑ:
1300ml γάλα
360 gr. σιμιγδάλι ψιλό
300gr. ζάχαρη
7 κρόκους αβγών
2 βανίλιες
265gr. βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κομμένο σε κομμάτια
100gr. βούτυρο λιωμένο για τα φύλλα
1 κιλό φύλλα κρούστας (2 πακέτα)

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Χτυπάμε τους κρόκους των αβγών με 200 γραμμάρια ζάχαρη μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο το μείγμα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη και τα φέρνουμε σε βρασμό. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε. Σιγά σιγά θα αρχίσει να πήζει (αν δεν πήξει αρκετά –περίπου σαν χυλός το ξαναβάζουμε για λίγο στην φωτιά).

Δοκιμάζουμε με ένα κουτάλι τη θερμοκρασία του μείγματος από γάλα- ζάχαρη -σιμιγδάλι, η αίσθηση που θα έχουμε είναι ότι θερμοκρασία που θα νιώσουμε δεν είναι καυτή αλλά και δεν μας “κρυώνει” (δηλαδή περίπου στους 37 βαθμούς) τότε ρίχνουμε τα 265 γρ βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί με το υπόλοιπο μείγμα.

Προσοχή αν οι κινήσεις μας αν δεν είναι γρήγορες και το μείγμα χάσει θερμοκρασία και δεν λιώνει το βούτυρο, επαναφέρουμε την κατσαρόλα για πολύ λίγο στην φωτιά ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Μόλις λιώσει το βούτυρο ενσωματώνουμε και το μείγμα ζάχαρης με τους κρόκους. Το μείγμα μας πρέπει να έχει λεία και γυαλιστερή υφή και να είναι “δεμένο”.

Στρώνουμε 10 φύλλα κρούστας στο βουτυρωμένο ταψί και ενδιάμεσα “ψεκάζουμε” με το βούτυρο. Στρώνουμε το μείγμα και σκεπάζουμε με 10 φύλλα ακολουθώντας την ίδια διαδικασία με το βούτυρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά με μία ώρα αναλόγως τον φούρνο ή μέχρι να ροδίσει το φύλλο.

ΥΛΙΚΑ: για το σιρόπι
600 gr. ζάχαρη,
600 gr. νερό
1 ξύλο κανέλας

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και ζάχαρη και τα φέρνουμε σε βρασμό για 7 λεπτά.
Σιροπιάζουμε το ζεστό γλυκό με το ζεστό σιρόπι.

Tip: Μπορούμε για καλύτερη γεύση να χρησιμοποιήσουμε κανονικές βανίλιες έχοντας τες βάλει από το βράδυ μέσα στο γάλα ψιλοκομμένες για να “βγάλουν” περισσότερο άρωμα. Χρησιμοποιούμε το γάλα στην συνταγή σουρώνοντας.

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

16/09/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Ρυζόγαλο σοκολάτας, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

written by The K-magazine

Ρυζόγαλο είναι απλό να φτιάξει κανείς, αλλά η ιδιαίτερη “πινελιά” σοκολάτας που δίνει ο chef του BarBara Que, Στέλιος Μάνδαλος, προτρέπει και τους πιο διστακτικούς να το δοκιμάσουν!

ΥΛΙΚΑ:
1 λίτρο γάλα 3,5% λιπαρά
150 γραμμάρια ρύζι γλασσέ χωρίς να το ξεπλύνουμε
100 γραμμάρια ζάχαρη
150 γραμμάρια κουβερτούρα 54%

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα το ρύζι και την ζάχαρη και σε μέτρια ένταση τα φέρνουμε σε βρασμό χωρίς να σταματάμε να ανακατεύουμε συνεχώς για να μην μας ‘’αρπάξει’’ το γλυκό. Ανακατεύουμε μέχρι να βράσει το ρύζι στο επιθυμητό για εμάς σημείο. Το γλυκό αυτό ‘’δένει’’ χωρίς corn flour κάνοντας χρήση το άμυλο του ρυζιού και για αυτό δεν το ξεπλένουμε. Όταν έχει βράσει το ρύζι, σημαίνει ότι και το ρυζόγαλο έχει δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα κομμάτια κουβερτούρας, όσο πιο μικρά τα έχουμε κόψει, τόσο πιο γρήγορα θα λιώσουν.

Έχουμε προετοιμάσει μια μεγάλη λεκάνη με παγωμένο νερό και πάγο κι όταν λιώσει η κουβερτούρα, τη μεταφέρουμε το μείγμα σε μια μπασίνα η οποία να χωράει μέσα στην λεκάνη με πάγο. Στην ουσία θα παγώσουμε το γλυκό σε κρύο Μπεν Μαρί επιτυγχάνοντας καλύτερη υφή και καλύτερο ‘’δέσιμο’’.

Σερβίρουμε σε ποτήρια και τα βάζουμε στο ψυγείο. Επειδή ακριβώς το έχουμε παγώσει στο Μπεν Μαρί μπορεί να καταναλωθεί και αμέσως. Γαρνίρουμε προαιρετικά με ξηρούς καρπούς αλεσμένους της αρεσκείας μας.
Tip: Αφού ομογενοποιήσουμε την κουβερτούρα μπορούμε να δώσουμε “ένταση” προσθέτοντας ποτό της αρεσκείας μας όπως ρούμι, brandy ή κονιάκ στο μείγμα, περίπου 40 γραμμάρια.

Καλή σας απόλαυση….

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

25/06/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Ψητές γεμιστές πατάτες, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

written by The K-magazine

Είτε ως ένα ιδιαίτερο ορεκτικό είτε ως ένα διαφορετικό συνοδευτικό,έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τις πατάτες με έναν άλλο τρόπο… έτσι όπως μας τις προτείνει ο chef του BarBara Que, Στέλιος Μάνδαλος…

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα):
• 12 μικρές πατάτες ψημένες στον φούρνο στους 180C για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν
• 220 γρ κατίκι Δομοκού
• 120 γραμμάρια χοιρινό μπούτι καπνιστό ψιλοκομμένο
• 10 μανιτάρια λευκά
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 20 γραμμάρια μηλόξυδο
• Ελαιόλαδο
• 60 γραμμάρια φρέσκο θυμάρι
• Αλάτι, πιπέρι
• 100 γραμμάρια Ζωμό κότας
• 2 πιπεριές τσίλι
• Σχοινόπρασο για γαρνίρισμα
• 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο 82%

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Κόβουμε τα μανιτάρια σε χοντρό καρέ και τα σοτάρουμε μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, σβήνουμε με το ξύδι ρίχνουμε αλάτι πιπέρι ,προσθέτουμε τον ζωμό κότας και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια. Πολτοποιούμε σε ένα μούλτι και σουρώνουμε τον χυμό. Βάζουμε τα υγρά σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το βούτυρο και σιγοβράζουμε μέχρι να γλασάρει.

Με ένα κουτάλι της σούπας αδειάζουμε το εσωτερικό από τις πατάτες και το βάζουμε σε ένα μπωλ στο οποί0 προσθέτουμε το τυρί με το μείγμα πατάτας, το ψιλοκομμένο χοιρινό και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 10 λεπτά. Σερβίρουμε με την σάλτσα μανιταριών και γαρνίρουμς με το σχοινόπρασο.

Αν επιθυμούμε γαρνίρουμε με φρεσκοκομμένο πιπέρι.
Tip: Συνοδεύεται ιδανικά από παγωμένη ‘’ξανθιά’’ μπύρα ή λευκό κρασί

Καλή σας απόλαυση….

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

09/06/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Spring chicken, από τον Στέλιο Μάνδαλο

written by The K-magazine

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες):

1 κιλό φιλέτο κοτόπουλο (έχουμε ζητήσει από τον χασάπη μας να μας κόψει το κάθε φιλέτο κατά μήκος για να μην είναι πολύ χοντρά και να μαριναριστούν καλύτερα)
400 γρ στραγγιστό γιαούρτι
2 πρέζες αλάτι
2 πρέζες πιπέρι
Προετοιμασία:
Αναμειγνύουμε αλάτι πιπέρι στο γιαούρτι και εμβαπτίζουμε τα φιλέτα κοτόπουλο, μέσα στο μείγμα, τα οποία τα σκεπάζουμε με τη μεμβράνη από την επιφάνεια του γιαουρτιού για όλο το βράδυ για να μαριναριστούν.

*Για την κρούστα
350 γρ γιαούρτι στραγγιστό
250 ξηροί καρποί ψημένοι ανάλατοι κατά προτίμηση κάσιους (για τους αλλεργικούς στους ξηρούς καρπούς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κόρα από ψωμί του τοστ αλεσμένη στο multi mixer για γίνει τρήμα)
80 γρ πάπρικα κατά προτίμηση καπνιστή η γλυκιά
2 κουταλιές του γλυκού φρέσκο ginger τριμμένο
3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
2 κουταλιές του γλυκού αλεσμένοι σπόροι κολιάνδρου
2 κουταλιές του γλυκού κουρκουμά
2 κουταλιές του γλυκού δυόσμο αποξηραμένο τριμμένο
2 κουταλιές του γλυκού κύμινο
3 κουταλιές χοντροκομμένος φρέσκος κολίανδρος
2 κουταλιές του γλυκού ταμπάσκο ή μια μέτρια σε μέγεθος καυτερή πιπεριά
100 γρ ελαιόλαδο

Προετοιμασία:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά υλικά σε μια λεκάνη και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες αφού τα καλύψουμε με μεμβράνη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς, στρώνουμε λαδόκολα σε ένα ταψί φούρνου, βγάζουμε τα κοτόπουλα από την μαρινάδα και τα απλώνουμε στο ταψάκι. Με ένα κουτάλι απλώνουμε την πάστα για την κρούστα στην επιφάνεια των κοτόπουλων ομοιόμορφα. Ψήνουμε για 15 με 17 λεπτά ανάλογα το πάχος του κρέατος.
Σερβίρουμε με ανάμεικτη σαλάτα.

Σερβίρουμε και καλή σας όρεξη…

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τον Στέλιο Μάνδαλο, εδώ

02/05/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Fish tacos, από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

written by The K-magazine

Μία νηστίσιμη συνταγή μας προτείνει, αυτή τη φορά, ο chef του BarBara Que, Στέλιος Μάνδαλος… με δυνατές γεύσεις για απαιτητικούς ουρανίσκους!

*σαλτσα γουακαμολε
2 ώριμα αβοκάντο ξεφλουδισμένα
150 γραμμ. ραπανάκια
1/2 μάτσο φρέσκο κολίανδρο
2 ολόκληρα ξερά κρεμμύδια
αλάτι- πιπέρι
1/2 κούπα ελαιόλαδο
Τα βάζουμε όλα στο μίξερ και πολτοποιούμε. Καλό είναι να το έχουμε προετοιμάσει από την παραμονή για να είναι πιο πλούσια τα αρώματα κατά το σερβίρισμα.

*Spicy σάλτσα
1 κούπα μαγιονέζα
1 κούπα γιαούρτι
2-3 κ. γλ. tabasco
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι πιπέρι
χυμός απο 2 lime
2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο
Τρίβουμε το σκόρδο στον τρίφτη στο ψιλό ή μαζί με το ηλιέλαιο στο multi, βάζουμε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

*για το πανάρισμα του ψαριού:
1 κιλό corn flakes θρυμματισμένα
1/2 κιλό τριμμένη φρυγανιά ανακατεμένα μαζί
4 αβγά ανακατεμένα με μια κούπα γάλα
Αλατοπιπερώνουμε δυο κιλά φιλέτο ψάρι της αρεσκείας μας, κατά προτίμηση γλώσσα ή pangasius,το οποίο το έχουμε κόψει λωρίδες και τις περνάμε από το υγρό μείγμα και μετά από το στερεό. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για κάθε φιλέτο 2 φορές, για να σιγουρευτούμε ότι έχει καλυφθεί από παντού.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς, στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί. Ραντίζουμε με ελάχιστο ηλιέλαιο και στρώνουμε τα φιλέτα ψαριού. Ψήνουμε για 15 με 20 λεπτά, μέχρι να “χρυσαφίσει” η κρούστα.
“Φουρνίζουμε” τις τορτίγιες για 4 με 5 λεπτά..

*για το σερβίρισμα:
Στρώνουμε στο πιάτο της φουρνισμένες τορτίγιες. Κοβουμε ένα iceberg και το εμπλουτίζουμε με ραντιτσιο…στύβουμε ένα lime και μαζί με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ανακατεύουμε την σαλάτα και την τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου.Τοποθετούμε τα fish sticks και τις σάλτσες περιμετρικά σύμφωνα με το γούστο μας.
Έχουμε χοντροκόψει μισό μάτσο κολλίανδρο και ρίχνουμε πάνω από το πιάτο για γαρνίρισμα και για γεύση…

ΤΙΡ: Αν θέλουμε να “ανεβάσουμε” την γεύση, έχουμε ανακατέψει την σαλάτα με μια κουταλιά από την spicy sauce!

Καλή σας απόλαυση….

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

28/03/2015 0 comment

ΟΙ CHEF ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ

Mousse au chocolat από τον chef Στέλιο Μάνδαλο

written by The K-magazine

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα):
220 γραμ κουβερτούρας 54%
220 γραμ κρέμα γαλακτος με 20% λιπαρά
220 γραμμ κρέμα γάλακτος με 20% λιπαρά για να γίνουν σαντιγί

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για να γίνει σαντιγί και τη βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει. Βράζουμε σε ένα μικρό κατασαρολάκι την υπόλοιπη κρέμα αγάλακτος. Μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, την απομακρύνουμε από τη φωτιά. Ενδιάμεσα έχουμε θρυμματίσει την κουβερτούρα και την έχουμε τοποθετήσει σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό μεγάλο μπολ.
Ρίχνουμε τη ζεστή κρέμα γάλακτος, η οποία καλύπτει την κουβερτούρα και την αφήνουμε να “ξεκουραστεί” για 3-4 λεπτά.
Παίρνουμε μία πλαστική σπάτουλα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε από 7 έως 12 λεπτά μέχρι να αποκτήσει ένα σοκολατί λείο και “γυαλιστερό” χρώμα όλο το μείγμα.

Όταν δούμε ότι δεν καίει πλέον το μείγμα (έχει φτάσει σε θερμοκρασία σώματος) βγάζουμε από το ψυγείο τη σαντιγί, την ανακατεύουμε με το υπόλοιπο μείγμα σε 2 δόσεις κι ανακατεύουμε απαλά για να ομογενοποιηθεί.

Το μείγμα έχει πλέον αποκτήσει ένα καφέ σοκολατένιο χρώμα, σερβίρουμε σε ποτήρια της αρεσκείας μας και μπορούμε να το γαρνίρουμε με φρούτα εποχής και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.

Καλή σας απόλαυση!

Ο Στέλιος Μάνδαλος είναι head chef στο BarBara Que (Εθνικής Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια)

16/03/2015 2 comments