dimitri’s food blog

Από μικρός θυμάμαι να λένε εκείνοι που μαγείρευαν ότι το λάδι πρέπει να το προσθέτεις στο τέλος του μαγειρέματος όταν μέσα στην κατσαρόλα έβραζαν όσπρια. Τότε ήταν μια εποχή που δεν πολυσυμπαθούσα ούτε τις φακές, ούτε τα ρεβίθια ούτε την τεταρτιάτικη κόκκινη φασολάδα…

Όταν λοιπόν το ελαιόλαδο μπαίνει στο τέλος του μαγειρέματος, το φαγητό γίνεται ελαφρύτερο, το λάδι κρατάει τα θρεπτικά του συστατικά και όλο του το εξαίσιο άρωμα. Αυτός ο τρόπος της Μεσογειακής κουζίνας ήταν ένα μεγάλο στοίχημα που έθεσαν και κέρδισαν όλοι οι μεγάλοι μάγειρες, δεκάδες χρόνια μετά από τις γιαγιάδες μας: ελαιόλαδο, νερό, κρασί, μυρωδικά και εκλεκτές φρέσκες πρώτες ύλες που ανασταίνονται κάτω από έναν λαμπρό ήλιο και δροσίζονται από τις θαλασσινές αύρες. Έτσι μαγειρεύουμε σε αυτή τη γειτονιά της γης, στην ταπεινή κουζίνα της καθημερινότητας και στις μεγάλες γαστρονομικές στιγμές του κάθε τόπου.

Η μεγάλη παρεξήγηση των νεοελλήνων που κατέφθαναν στην Αθήνα από την λασπωμένη και πάμφτωχη επαρχία, τα δύσκολα εκείνα χρόνια, πριν και μετά τον πόλεμο, πριν και μετά τον εμφύλιο, ήταν ότι νόμιζαν πως έπρεπε να αφήσουν πίσω τους και όλη τη σοφία, την ένταση και τη γεύση που είχε η φτωχική, αλλά τόσο πλούσια κουζίνα τους. Και πέσαμε όλοι μαζί με τα μούτρα στους τσελεμεντέδες και τα γαλλικά κολπάκια… Γίναμε Δυτικοί με λάθος τρόπο, αφήνοντας τις πίτες, τα μάραθα και τις καυκαλήθρες για να τα ξαναβρούμε δεκαετίες αργότερα σε πανάκριβα εστιατόρια με αστέρια Michelen. Το βούτυρο, η μπεσαμέλ και η κρέμα γάλακτος κατακυρίευσαν για πολλά χρόνια την ελληνική κουζίνα αλλοιώνοντας το γευστικό και μαγειρικό μας ένστικτο.

Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τα λιπαρά, απλώς πιστεύω ότι η εποχή τους πέρασε και δεν πολυταιριάζουν στο μεσογειακό τρόπο διατροφής και μαγειρέματος. Καταργούν τις λεπτές αποχρώσεις των γεύσεων με την καθοριστική τους παρουσία και κάνουν όλα τα μαγειρέματα να μοιάζουν μεταξύ τους. Πολλοί μάγειρες τα προτιμούν γιατί πήζουν τις σάλτσες και παρέχουν τη σιγουριά ενός ανεκτού αποτελέσματος.

Τις προάλλες άκουγα ένα «μεγάλο» σεφ στο ραδιόφωνο να απαγγέλει συνταγή κρέατος με «κρεμούλα γάλακτος»… Λιπαρό με λιπαρό, πρωτεΐνη με πρωτεΐνη. Καμία κόντρα στις γεύσεις, καμία ένταση. Η πλήξη της κρεμούλας…

Υπάρχει το ερώτημα αν τα βιολογικά προϊόντα είναι αληθινά ή και σ αυτό το χώρο γίνονται παρασπονδίες και αγοράζουμε φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Η απάντηση είναι απλή: στον τομέα αυτό όπως και παντού επικρατεί το σωστό και το μη σωστό.

Έχω γνωρίσει στις λαϊκές αγορές βιοκαλλιεργητές που αντίθετα στο ρεύμα της αγοράς, τις συνθήκες και στο ίδιο τους το συμφέρον επιμένουν βιολογικά. Είναι όλοι τους ιδεολόγοι? Ασφαλώς και όχι αλλά είναι πολλοί και ρισκάρουν πολλά. Τι ακριβώς γίνεται λοιπόν?

Κατ’ αρχάς βιολογικά φρούτα και λαχανικά, σημαίνει ότι έχουν παραχθεί χωρίς χημικά λιπάσματα και φυτοφάρμακα, αλλά σε αυτά τα εδάφη και όχι σε έναν άλλο αμόλυντο πλανήτη. Κατά συνέπεια ο όρος «βιολογικά» καθορίζει μόνο τον τρόπο παραγωγής. Αν δηλαδή είναι λιγότερο ή περισσότερο νόστιμα, αν καλλιεργούνται δίπλα στη χωματερή ή ποτίζονται με μολυσμένο νερό είναι θέμα κρατικών ελεγκτικών μηχανισμών, που λειτουργούν παρόμοια για τα βιολογικά και τα συμβατικά προϊόντα, δηλαδή ελάχιστα αποδοτικά.

Είναι όμως και θέμα των παραγωγών που όπως όλοι μας, φέρουν ένα σημαντικό μέρος της ευθύνης γι αυτό που κάνουν. Τα βιολογικά προϊόντα, πέραν οποιασδήποτε άλλης, έχουν μια ουσιαστική διαφορά. Είναι επώνυμα.

Ακόμα και αν πωλούνται συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ, στη συσκευασία οφείλει να αναγράφεται το όνομα του παραγωγού. Είναι λοιπόν ευκαιρία να συνδέσουμε το προϊόν που βλέπουμε στο ράφι με τους ανθρώπους που έχουν φροντίσει για την παραγωγή του. Και στη συνέχεια να κρίνουμε, να επιβραβεύσουμε ή να τιμωρήσουμε, επιλέγοντας ή όχι τα προϊόντα τους.

Θα μου πείτε βέβαια: «Πώς θα ξέρουμε? Πώς θα γνωρίζουμε ότι ένα προϊόν δεν έχει κάδμιο?» Δεν μπορούμε να ξέρουμε, μπορούμε όμως να κρίνουμε και να δημιουργήσουμε μια σχέση με τους παραγωγούς, ιδιαίτερα στις βιολογικές λαϊκές. Και βέβαια να ρωτάμε. Είναι σημαντικό τα αγροτικά προϊόντα, συνολικά, να βγουν από την ανωνυμία και να πάρει ο καθένας την ευθύνη που του αναλογεί…

Σκέφτομαι και γράφω πράγματα και καταστάσεις που αφορούν στο φαγητό, στις γεύσεις και σε κάθε είδος «αμπελοφιλοσοφίας» που φαντάζομαι ότι μπορούν να φανούν ενδιαφέροντα σε έναν εν δυνάμει αναγνώστη που αγαπά να διαβάζει και να μαγειρεύει…

Μέχρι που πέφτω-κυριολεκτικά και μεταφορικά- στο παρακάτω άρθρο του Μιχάλη Ιγνατίου και έχει να κάνει με τα σημεία των κακών μας καιρών και όλο αυτό με ξεπερνάει και με κάνει να νοιώθω μικρός, πολύ μικρός και με προτρέπει να βγάλω το σκασμό και να ξυπνήσω. Να βγω από το σιγουράκι μου και το καβούκι μου. Να δω την πραγματικότητα. Και να κάνω κάτι για να συμβάλω στο να σταματήσουν στις μέρες μας να υπάρχουν παιδιά που ΠΕΙΝΑΝΕ…

“Μια μητέρα που αναγκάστηκε να αφήσει τα παιδιά της σε παιδικό οικοτροφείο στην Καλλιθέα. Ένα παιδί, που γαντζώνεται από τη φούστα της μαμάς του και υπόσχεται να μην πεινάσει ξανά, αρκεί να μην την αφήσει.

Τη σπαρακτική ιστορία δημοσίευσε πριν τρεις μέρες στη Huffington Post η Justine Frangouli-Argiris.

«Μαμά, πάρε μας σπίτι και δε θα ζητήσουμε φαγητό ποτέ ξανά!» είπε με δάκρυα στα μάτια το κοριτσάκι, γαντζωμένο από τα πόδια της μαμάς του και ικετεύοντάς την να μη φύγει και να μην αφήσει στο οικοτροφείο εκείνη και τα αδέρφια της.

Σύμφωνα με τη UNICEF περισσότερα από 600.000 παιδιά στην Ελλάδα υποσιτίζονται και ζουν κάτω από το όριο της φτώχειας
«Μα αγάπη μου, δεν έχουμε τίποτα να φάτε στο σπίτι», είπε η μητέρα. Αλλά το παιδί συνέχισε να παρακαλάει: «Μαμά, πάρε μας σπίτι και δε θα πεινάσουμε ποτέ ξανά, στο υπόσχομαι!»

Η μητέρα φεύγει μακριά δακρυσμένη. Έχει αναγκαστεί να αφήσει τα παιδιά της στο οικοτροφείο για να τους δώσει όσα εκείνη δε μπορεί: στέγη και φαγητό. Τα επισκέπτεται αλλά δε μπορεί να τα πάρει μαζί της.

Είναι μια από τις πολλές παρόμοιες ιστορίες στην Ελλάδα της κρίσης. «Το φαινόμενο του υποσιτισμού είναι μια πραγματικότητα στην Ελλάδα, από την αρχή της κρίσης χρέους το 2010, αναγκάζοντας έναν αυξανόμενο αριθμό ατόμων να δίνουν μια καθημερινή μάχη για να φάνε», γράφει η Justine Frangouli-Argiris.

Σε αρκετά προάστια όπως το όπως το Κερατσίνι, τα Ταμπούρια, την Αγία Βαρβάρα, το Περιστέρι και τα Άνω Λιόσια, αλλά και τη δυτική Θεσσαλονίκη και την Κρήτη υπάρχουν όλο και περισσότερες λιποθυμίες πεινασμένων μαθητών στα σχολεία. ”

Σύμφωνα με τη UNICEF περισσότερα από 600.000 παιδιά στην Ελλάδα υποσιτίζονται και ζουν κάτω από το όριο της φτώχειας

Πηγή: εδώ

Δεν είναι πολλές οι στιγμές που μου έχουν στη μνήμη από τις πολλές εξορμήσεις σε εστιατόρια, ταβέρνες, καφενεία ή όπου αλλού μαγείρευαν με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. “Στιγμές μοναδικές” εννοώ, που να μπορώ να αναπολήσω και να μου έρθει η γεύση κατευθείαν στο στόμα συνοδευόμενη από σάλια, για να θυμηθώ και το πείραμα του Pavlov και του καημένου του σκύλου του… Θυμάμαι γεύσεις από τη Ζάκυνθο, τη Μυτιλήνη, τη Σίφνο, την Τήνο, την Κερατέα, τις Τζιτζιφιές, το Ναύπλιο. Και αυτό που θυμάμαι περισσότερο είναι την ποιότητα των υλικών, τη φρεσκάδα τους, την αυθεντικότητά τους, τις διακριτές γεύσεις και την αρμονία τους.

Όλα αυτά σε μια εξόρμηση είναι δυσεύρετα ή θα πληρώσεις τον κούκο για αηδόνι και μετά θα παραμιλάς μέχρι να χωνέψεις φαγητό και κοροϊδία. Σπίτι τρώμε καλύτερα. Πολύ καλύτερα. Και οι λόγοι είναι κυρίως οικονομικοί και αισθηματικοί.
Η οικονομική κρίση αναγκάζει σε αναδίπλωση και λίγοι είναι αυτοί που μπορούν να βγουν και να γευτούν εκλεκτά εδέσματα, τα οποία «κατά κανόνα» δεν μπορούν να είναι φθηνά.

Μόνο στο σπίτι μπορούμε να αντέξουμε το κόστος ενός φρέσκου ψαριού, ενός πολύ καλού κρασιού ή ενός σπάνιου τυριού. Μόνο στο σπίτι μπορούμε να ελέγξουμε την ποιότητα και την προέλευση του ελαιόλαδου, του αρνιού ή του ψωμιού. Το γιουβέτσι μπορεί να καταλήξει σε γαστριμαργική εμπειρία με ένα κατσικάκι από τους Λειψούς και φρέσκια βιολογική ντομάτα, το φρικασέ με γυαλοράδικα (σταμναγκάθι ) είναι μέλι στο στόμα και το απλό κέικ με την προσθήκη φρέσκου βουτύρου και βιολογικού αλευριού μεταμορφώνεται σε θεϊκό γλύκισμα.

Εξάλλου μεταξύ φίλων, το κόστος μοιράζεται περαιτέρω: ο καθένας φέρνει το κατιτίς του, άλλος το κρασί, άλλος τα επιδόρπια, και οι οικοδεσπότες συνεισφέρουν επιπλέον στο φαγητό, στο χώρο, στον «μπελά» και το κυριότερο στην αγάπη. Αυτό είναι το πιο ιδιαίτερο συστατικό, αυτό που δεν αγοράζεται: το αίσθημα. Το σπιτικό φαγητό είναι μαγειρεμένο με αίσθημα, είναι αφιερωμένο σε αγαπημένα πρόσωπα, προορισμένο να προσφερθεί και να μοιραστεί, να ευφράνει οικείους. Έτσι μόνο θα καβατζάρουμε την κρίση χωρίς να στεγνώσουμε το τραπέζι και την ψυχή μας.

Αν έπεφτε η ερώτηση τι είναι το ελάχιστο για να ανοίξει ένα σπίτι και τι θα έκανε ένα παιδί χαρούμενο, θα απαντούσα χωρίς δεύτερη σκέψη: Ένα τραπέζι στην κουζίνα και μερικές καρέκλες γύρω του… Και αυτό γιατί θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που διαμόρφωσα χαρακτήρα και «δημιούργησα» αξίες γύρω από ένα τραπέζι φαγητού, βλέποντας τους δικούς μου να μαγειρεύουν και στη συνέχεια τρώγοντας και συζητώντας. Στο σπίτι αποκτάς τις συνήθειες εκείνες που σε ακολουθούν στη μετέπειτα ζωή σου, μαθαίνεις να τρως τα πάντα αρκεί να είναι καλομαγειρεμένα, να σέβεσαι και να μην θεωρείς την τροφή δεδομένη και να υπακούς στους κανόνες του τραπεζιού.

Πόσο ωραία έχω περάσει γύρω από ένα τραπέζι με φαγάκι σπιτικό, καλομαγειρεμένο. Και όχι μόνο στο δικό μου σπίτι, αλλά και στα σπίτι εκείνων που μου έκαναν την τιμή να με καλέσουν να καθίσω στο δικό τους τραπέζι, μπήκαν στον κόπο να μαγειρέψουν, με μύησαν στη δική τους οικογενειακή τελετουργία κάνοντάς με συμμέτοχο των πιο προσωπικών τους στιγμών.

Κάνοντας λοιπόν έναν απολογισμό ύστερα από αρκετά χρόνια μπορώ να πω με σιγουριά ότι τα δρώμενα, γύρω από το οικιακό τραπέζι, ήταν τα συναρπαστικότερα.
Σε όλους αυτούς τους «οικιακούς» μάγειρες που ανακατεύουν τις κατσαρόλες με την καρδιά τους και σερβίρουν το φαγητό με την ψυχή τους…

Περισσότερες πληροφορίες για τον Δημήτρη Βούλτσο, πατήστε εδώ

Είναι θηλυκό η ντομάτα. Άγουρη, τραγανή, να την δαγκώσεις… Στην ώρα της, γεμάτο χυμούς που ευφραίνουν τη γλώσσα. Όμορφη την διαλαλούν στις λαϊκές αγορές : «Όμορφες καλές ντομάτες»

Αυτό το προκλητικό θηλυκό λέγεται πως το “έμπασε” στην Ελλάδα, στις αρχές του 19ου αιώνα, ένας φραγκοπατέρας της Μονής των Καπουτσίνων, η οποία βρισκόταν πλάι στο Μνημείο του Λυσικράτους στην Πλάκα. Έκτοτε με τον καιρό, αυτό το «μήλο του Έρωτα» μεγάλωνε και τρεφόταν με τον ήλιο και τις μυρωδιές της Άνοιξης, στα μποστάνια του Μαραθώνα, του Άργους, του Πύργου, της Σαντορίνης, της Ιεράπετρας… Και μόνο το Χειμώνα, όταν γινόταν ανάμνηση, οι νοσταλγοί της κατέφευγαν στις ντομάτες του Νείλου που κατέφθαναν στην Αθήνα χριστουγεννιάτικα, πανάκριβες, μέσα σε μεγάλα κοφίνια, τυλιγμένες σε άχυρο…

Ο κόσμος, ο πολύς, αρκούνταν στον πελτέ, που τον έπαιρνε χύμα από τους μπακάληδες της εποχής, τυλιγμένον με μαστοριά στο λαδόχαρτο: αμβροσία αλειμμένη πάνω σε ψωμί για τα παιδιά στις αλάνες των αθηναϊκών συνοικιών. Και εκείνοι οι οποίοι είχαν να διαθέσουν κάτι παραπάνω αγόραζαν πελτέ κονσέρβα! Αλλά για αυτούς η ντομάτα ήταν μόνο άρτυμα, σάλτσα, που όμως σκέπαζε μακαρόνια χοντρά, πασπαλισμένα με το δυσεύρετο βουτυράτο κεφαλοτύρι.
Το Καλοκαίρι όμως η ντομάτα ήταν κυρίαρχη: σκέτη με αλάτι, τριμμένη πάνω σε ψωμί, σαλάτα δροσερή παρέα με αγγούρι-λάδι-ξύδι, παραγεμισμένη με ρύζι και φρέσκα μυρωδικά, χοντροκομμένη παρέα με σκόρδο να λούζει ένα ταψί με γαύρο και βέβαια με αβγά ελαφρώς χτυπημένα για τον περίφημο καγιανά.

Στους Καιρούς μας, η ντομάτα φαντάζει κυρίαρχη όλο το χρόνο. Τώρα έχουμε ράτσες καινούριες, ανθεκτικές, ντόπιες και εισαγόμενες, όχι πάντα νόστιμες. Με ωραία την όψη, αλλά χωρίς πάθος…

Υ.Γ. Ξεχυθείτε στις αγορές, να πάρετε τις τελευταίες υπαίθριες, να «φυλακίσετε» την γεύση τους και να έχετε λίγο από το καλοκαίρι στο σπίτι σας όλο το χρόνο.

Με 1 ξερό κρεμμύδι, 4-5 ώριμες ντομάτες, 4 αβγά, λίγο ελαιόλαδο και μερικά φρέσκα μυρωδικά μπορεί να φτιάξει κανείς ένα από τα διασημότερα εδέσματα της ελληνικής κουζίνας: μια στραπατσάδα ή αλλιώς έναν καγιανά για να μην παρεξηγηθούν και οι Πελλοπονήσιοι…
Φθηνό, πάμφθηνο έδεσμα, εξαιρετικής γεύσης, που σηκώνει άπειρες παραλλαγές πάνω στην κλασσική συνταγή: με λίγο τυράκι ή μια μικρή δόση κοπανιστής, με μια πιπερίτσα καυτερή και ό,τι άλλο κατεβάσει ο νους ή υπάρχει στο ψυγείο! Μπορεί να σταθεί επάξια σε όλα τα τραπέζια, να ξετρελάνει μικρούς και μεγάλους, να συνοδέψει μια παγωμένη μπύρα ή ένα ποτήρι δροσερό ροζέ κρασί.

Αυτή είναι η δική μας παράδοση: η αφθονία του ελάχιστου. Οι θησαυροί της ευλογημένης ελληνικής γης. Οι μοναδικές γεύσεις που δίνουν στα λαχανικά, στα φυτά και στα ζωντανά ο ήλιος, ο αέρας, η αλμύρα, οι διαρκείς εναλλαγές του μικροκλίματος, της ζέστης και της πέτρας. Από εκεί αντλούμε τα μικρά ή μεγάλα θαύματα της κουζίνας της περήφανης επαρχίας. Από τον πλούτο μέσα από την φτώχεια. Μ αυτόν διανύσαμε αιώνες, με σεβασμό, τιμή και αγάπη στην πρώτη ύλη και στον κόπο που προϋποθέτει.

Ίσως είναι μια ευκαιρία, λοιπόν, η βαθιά κρίση στην οποία ρίξαμε την πατρίδα μας, να μας γυρίσει πίσω στους θησαυρούς του γαστρονομικού μας πολιτισμού: προϊόντα εποχής, ξεκάθαρες γεύσεις, όσπρια, δημητριακά, φρούτα και σαλάτες στο καθημερινό μας τραπέζι, ψάρια και κρέας με μέτρο. Αυτή είναι η κουζίνα των ταπεινών υλικών και μιας πεντανόστιμης, θρεπτικής και υγιεινής μαγειρικής, η οποία δεκαετίες τώρα αποτελεί χρυσό διατροφικό κανόνα για την παγκόσμια ιατρική κοινότητα…

Καλό φθινόπωρο και καλή Δύναμη σε όλους!
Καλή σχολική χρονιά σε ΟΛΑ τα παιδιά!

Παρότι η Ελλάδα διακρίνεται για την πολυχρωμία στις διατροφικές της συνήθειες των κατοίκων της-και τις γευστικές ιδιαιτερότητες κάθε τόπου-υπάρχουν ορισμένα προϊόντα, τα οποία στο πέρασμα του χρόνου έχουν αποκτήσει την αίγλη και την καθολική αποδοχή μας, είτε είμαστε άνθρωποι της πόλης, του βουνού ή της θάλασσας.
Σίγουρα ένα από αυτά είναι το ούζο, το οποίο είναι ο οδηγός σε ένα καραβάνι μεζέδων και γεύσεων απ όλη την ελληνική επικράτεια.

Το ούζο δεν έχει αγαπηθεί μόνο επειδή ταιριάζει αρμονικά με γεύσεις, αλλά γιατί οι περισσότεροι το έχουμε συνδυάσει με καλοκαιρινές αναμνήσεις και με το αίσθημα ανεμελιάς και ευφορίας που δημιουργεί. Και αυτό γιατί το ούζο είναι ποτό της παρέας και ευφορία χωρίς παρέα δεν νοείται! Για μια σειρά πραγματικά δύσκολων ετών το ουζάκι άλλαζε την καθημερινότητα του Έλληνα κάνοντάς τη μια αυτοσχέδια λιτή γιορτή: αρκούσε ένα ποτηράκι μαζί με ελάχιστα συνοδευτικά, όπως μια αλατισμένη ντομάτα, αγγουράκι, ελιές και ένα βρεγμένο παξιμάδι… Βέβαια μετά από τη δεκαετία του 60 που αρχίζουν να κουτσοφτιάχνουν τα οικονομικά, το ούζο παίρνει το ρόλο του απεριτίφ ή αποτελεί και από μόνο του μια αφορμή για γιορτή, αφού μπορούμε να έχουμε στο τραπέζι μας ένα σωρό αγαθά που του ταιριάζουν: χταπόδια, καλαμάρια, ψάρια, γαρίδες, τουρσιά, όλα μαγειρεμένα με χίλιους δυο τρόπους και συνταγές απ όλη την Ελλάδα εκτινάσσουν τη μυθολογία του ούζου και του δίνουν την πρωτιά ανάμεσα στα «τουριστικά» γευστικά αγαθά.

Η κατοχύρωση από την Ε.Ε. το 1989 του ονόματος ΟΥΖΟ ως προϊόν το οποίο μπορεί να παράγεται μόνο στην ελληνική επικράτεια , βοήθησε στο να παραμείνει ανέγγιχτη η «βιολογική» ταυτότητα του ποτού και να μην ισοπεδωθεί η ποιότητα και ο χαρακτήρας του. Οι συνταγές του ούζου που πέρασαν με μεράκι από γενιά σε γενιά σήμερα ακολουθούνται καταρχήν από τους ποτοποιούς στη Λέσβο και ακολουθούν η Χίος, ο Τύρναβος, η Καλαμάτα και η Μακεδονία.

Το ούζο αποτελεί προϊόν απόσταξης από σταφύλια- τουλάχιστον κατά 20%- αλκοόλ, νερό και βότανα με απαραίτητη παρουσία του γλυκάνισου, η δοσολογία των οποίων αποτελεί το επτασφράγιστο μυστικό κάθε ουζοπαραγωγού. Τέλος οι αλκοολικοί βαθμοί ενός καλού ούζου είναι από 40%-50%.

Αυτή την εποχή του χρόνου όλη η Ελλάδα γίνεται μια παρέα. Οι μόλοι, τα πλακόστρωτα σοκάκια, οι αυλές και τα μπαλκόνια μοσχοβολούν γλυκάνισο και αντηχούν ψίθυρους απόλαυσης και γέλια: από το Πλωμάρι της Λέσβου και τις παπαλίνες ( τις ντόπιες και πιο νόστιμες σαρδέλες που υπάρχουν, από τον κόλπο της Καλλονής ), στο Φισκάρδο με τις γαριδομακαρονάδες, στις Σπέτσες με τα λιαστά χταπόδια… Στο λιμάνι του Πόρου με γαριδούλα τηγανιτή και από κει στη Σύρο του Μάρκου αλλά και στη Χαλκίδα που έχει όλων των ειδών τους ψαρομεζέδες….
Όπου και αν βρεθούμε πάντως ας αφήσουμε για λίγο την καθημερινότητα στην άκρη και ας αφεθούμε στην αλήθεια και στην ευθύτητα του ούζου. Καλή παρέα και 2-3 μεζέδες τα απαραίτητα συστατικά.

Τα φασόλια, τα ρεβίθια, οι φακές, η φάβα, τα κουκιά και τα υπόλοιπα όσπρια μπορεί να τα μισοξέχασαν οι «πολιτισμένοι» κάτοικοι της Β. Ευρώπης, αλλά εξακολούθησαν να παίζουν σημαντικότατο ρόλο στην καθημερινή διατροφή των λαών του Νότου.
Τα φασόλια, κυρίως, αποτέλεσαν για πολλά έτη το «εθνικό» μας φαγητό, προτού πλουτίσουμε και μας κυριεύσει η τάση της κρεατοφαγίας. Υπήρξαν , μέχρι και αρκετά χρόνια από το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, η βάση της διατροφής της χώρας. Κάποια στιγμή ξεχάστηκαν, γιατί μάλλον ήταν βαθιά σφηνωμένο στις συνειδήσεις των ανθρώπων το «κατοχικό σύνδρομο».

Ευτυχώς στις μέρες μας τα όσπρια παίρνουν ξανά-για κοινωνικοδιατρφικούς κυρίως λόγους- τη θέση που τους αναλογεί στην καθημερινότητά μας και τα συστήνουν οι ανά τον κόσμο διατροφολόγοι ως κύριο στοιχείο της Μεσογειακής Διατροφής.
Οι πρόγονοί μας συνήθιζαν να κάνουν τους υπολογισμούς τους με όσπρια και μάλιστα υποστήριζαν την αξία της αποταμίευσης με τη φράση: «φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι». Ταύτιζαν επίσης την εγκυρότητα των εκλογών με την έκφραση : « κουκιά μετρημένα».

Γνωστά-και μη εξαιρετέα- σε όλες σχεδόν τις κουζίνες του κόσμου, τα όσπρια συμβολίζουν την ευκαρπία, την πλούσια σοδειά και την εξασφάλιση της θρέψης της οικογένειας.

Τα όσπρια είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας σε μια «χορτοφαγική» διατροφή. Για να αποδώσουν όμως πρωτεΐνη άριστης βιολογικής αξίας, ανάλογη με εκείνη του κρέατος, πρέπει να συνδυαστούν με υδατάνθρακες. Η καλύτερη επιλογή είναι το ρύζι, τα ζυμαρικά ολικής άλεσης και οι ξηροί καρποί. Επίσης προσφέρουν τις φυτικές ίνες που είναι απαραίτητες στη ρύθμιση της σωστής εντερικής λειτουργίας του ανθρώπινου οργανισμού.

Τα πιάτα με φασόλια δεν περιορίζονται σε φασολάδες και πλακί. Στη Γαλλία έχουν το κασουλέ, μια νόστιμη συνταγή που το φασόλι συνδυάζεται με κρέας( χοιρινό κυρίως), στην Ιταλία τα φατζιόλι που κάνουν παρέα με ζυμαρικά, στην Ισπανία η «φαβάδα Αστουριάνα», μια εκδοχή με λαχανικά και αλλαντικά. Αναρίθμητα πιάτα υπάρχουν επίσης στις χώρες της Λατινικής Αμερικής.

Μπορούν-όπως και όλα τα όσπρια- να γίνουν σαλάτες, κεφτέδες, μπιφτέκια, σούπες και πουρέδες.
Τα ελληνικά όσπρια είναι εξαιρετικής νοστιμιάς με γηγενείς ποικιλίες μοναδικές ανά τον κόσμο, όπως οι γίγαντες και τα φασόλια Πρεσπών, η ροβίτσα Καλαμάτας, τα μαυρομάτικα Μακεδονίας, οι φακές Εγκλουβής Λευκάδας και η Φάβα Σαντορίνης. Δυστυχώς η παραγωγή τους-πέραν των φασολιών- είναι πολύ περιορισμένη και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα την αρκετά υψηλή τιμή τους στο ράφι του εκάστοτε καταστήματος.

Η φακή είναι πλούσια σε σίδηρο, αλλά για να απορροφηθεί καλύτερα από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι απαραίτητη- σύμφωνα με τους γιατρούς- η παρουσία της βιταμίνης C. Γι αυτό προσθέστε στην κατσαρόλα, εκτός των άλλων, μια φλούδα πορτοκαλιού ή μερικές σταγόνες λεμόνι στο πιάτο σας.
Πολλά πιάτα καμώνονται από ρεβίθια με πιο γνωστό-πέραν της ρεβιθάδας στο φούρνο- τα φαλάφελ, που είναι είδος ρεβιθοκεφτέ , με απαραίτητη συνοδεία δροσερού γιαουρτιού αρωματισμένο με φρεσκοκομμένα μυρωδικά.
Στα εβραϊκά σπίτια παραδοσιακά σερβίρουν γλυκά ρεβίθια την πρώτη Παρασκευή μετά την γέννηση αγοριού στην οικογένεια.
Ρεβίθια θα βρείτε σε όλα τα κουσκούς της βόρειας Αφρικής μαζί με κρέας ή συμπλήρωμα στα απλά λαχανικά. Δοκιμάστε να τα συνδυάσετε με κοτόπουλο μαγειρευτό και θα εκπλαγείτε με τη συνοχή της γεύσης. Είναι ένα απ τα ιδανικότερα πιάτα για κρύα χειμωνιάτικα μεσημέρια.
Η φάβα στην πρωταρχική της μορφή παρασκευαζόταν στην Ελλάδα μόνο με ξερά κουκιά. Πολύ αργότερα επικράτησε η πιο εύκολη εκδοχή της κίτρινης αποφλοιωμένης φακής, που αποκαλείται «φάβα». Οι Έλληνες έτρωγαν μετα μανίας τα ξερά κουκιά και τα ξαδερφάκια τους, τα φούλια. Για τους νοσταλγούς των παλιών/αυθεντικών γεύσεων, υπάρχουν μαγαζιά στην Ευριπίδου που πουλάνε κάθε λογής όσπρια και εκεί θα βρείτε κουκιά αποφλοιωμένα που βράζουν και λιώνουν πολύ εύκολα.

Έτσι έχετε την δυνατότητα να δοκιμάσετε την αυθεντική φάβα των παππούδων μας, που είναι εξαιρετικά νόστιμη, αρτυμένη με εξαιρετικό ελαιόλαδο και λεμόνι.

Οι φακές, η φάβα και το μπιζέλι είναι απ τα λίγα είδη οσπρίων που δεν χρειάζονται μούλιασμα. Τα υπόλοιπα τα βάζουμε σε μπόλικο νερό για 8-12 ώρες ανάλογα την ηλικία τους. Εκείνα που επιπλέουν στο νερό τα πετάμε και δεν τα μαγειρεύουμε.

Τα όσπρια πρωταγωνίστησαν σε παραμύθια και παιδικές ραδιοφωνικές εκπομπές στην Ελλάδα, χαρίζοντάς μας ακούσματα που μας ταξίδεψαν στα πιο όμορφα και νόστιμα πέρατα…
Η «Λιλιπούπολη» ακουγόταν στα ερτζιανά από το 1976 ως το 1980 στη συχνότητα του Τρίτου Προγράμματος, που διεύθυνε ο μεγάλος Μάνος Χατζιδάκις. Ντυνόταν με στίχους της Μαριανίνας Κριεζή και μουσική της Λένας Πλάτωνος και σ αυτή την πόλη « Το χοντρό μπιζέλι χορεύει τσιφτετέλι»…

Και μια άλλη φορά και έναν καιρό τα φασόλια έπεσαν στη γη αντί στην κατσαρόλα και έγιναν ένα τεράστιο δέντρο που έφτανε ως τα σύννεφα. Αυτή είναι η ιστορία του Τζακ που ενώ η μητέρα του τον έστειλε να πουλήσει την αγελάδα εκείνος την αντάλλαξε με μια χούφτα μαγικά φασόλια….