Η γεύση του κάθε φαγητού έχει άμεση σχέση με τα αισθητήρια του καθενός από εμάς. Τα αισθητήρια αυτά βρίσκουν συχνά τρόπους να μας παίζουν παράξενα παιχνίδια, ακόμα και να μας εξαπατούν. Έχετε μπει ποτέ στη διαδικασία να δοκιμάσετε ζεστό, λιωμένο παγωτό; Θα σας φανεί υπερβολικά γλυκό. Αν πιούμε όμως παγωμένο γλυκό κρασί ή λικέρ θα νομίσουμε πως περιέχουν πολύ λιγότερη ζάχαρη από όση έχουν στην πραγματικότητα. Οι παστές σαρδέλες θα μας φανούν υπερβολικά αλμυρές αν τις δοκιμάσουμε παγωμένες από το ψυγείο.
Η επίδραση της θερμοκρασίας που μπορεί να αλλάξει σημαντικά τις διάφορες γεύσεις είναι ένα μόνο από τα μυστήρια της αίσθησης αυτής για την οποία λίγα ξέρουμε. Όσα αισθανόμαστε είναι τελείως υποκειμενικά. Αυτό που οι επιστήμονες έχουν ξεκαθαρίσει είναι πως η αίσθηση της γεύσης διαμορφώνεται κυρίως από την οσμή. Και ενώ για την όραση και την ακοή είναι ξεκάθαρο το πώς ακριβώς λειτουργούν για να παράγουν την αίσθηση του ήχου ή της εικόνας στον εγκέφαλο, για την όσφρηση και τη γεύση τα πράγματα παραμένουν αρκετά συγκεχυμένα.
Οι καθαρές γεύσεις που ξεχωρίζουμε στη γλώσσα μας είναι πολύ λίγες: η πικρή, η γλυκιά, η ξινή, η αλμυρή, η μεταλλική και η καυτερή που άλλοι άνθρωποι την απολαμβάνουν πραγματικά και άλλοι την αισθάνονται σαν πόνο. Η ένταση με την οποία ο καθένας μας νοιώθει μια αλμυρή ή πικρή γεύση είναι τελείως υποκειμενική και δεν μπορεί μετρηθεί αντικειμενικά.
Το ίδιο συμβαίνει και με την καυτερή γεύση, την οποία οι κάτοικοι του Μεξικού και της Ινδίας για παράδειγμα, την αισθάνονται πολύ λιγότερο απ΄ ότι οι Ευρωπαίοι, οι οποίοι είναι ασυνήθιστοι στα πιπεράτα φαγητά.
Όποιος θέλει να γίνει καλός μάγειρας είναι απαραίτητο να έχει ανεπτυγμένο γευστικό αισθητήριο, θα πρέπει να δοκιμάζει πολλά διαφορετικά φαγητά έτσι ώστε να είναι σε θέση να πετύχει το πιο σωστό συνδυασμό στα πιάτα του.
Πρέπει να δοκιμάζει το φαγητό που φτιάχνει περισσότερο από μια φορά στη διαδικασία του μαγειρέματος. Και σίγουρα να τρώει μια τελευταία μπουκιά προτού σερβίρει, έτσι ώστε ακόμα και την τελευταία στιγμή να μπορέσει να διορθώσει απλές ελλείψεις, όπως για παράδειγμα στο αλάτι ή το πιπέρι.
Μερικά φαγητά, λόγω της φύσης του μαγειρέματος του, είναι δύσκολο να τα δοκιμάσουμε την ώρα που βράζουν. Και αν περιμένουμε την ώρα του μαγειρέματος είναι πολύ αργά. Παράδειγμα οι ντολμάδες. Στην περίπτωση αυτή, μπορούμε να φτιάξουμε με τη γέμιση ένα μικρό κεφτεδάκι, να το σοτάρουμε σε λίγο λάδι και ελάχιστο νερό και να το φάμε για να δούμε αν το χαρμάνι αλατοπίπερου και μυρωδικών είναι σωστό. Το ίδιο συμβαίνει και στην περίπτωση των κεφτέδων. Προτού τους πλάσουμε και τους αλευρώσουμε όλους, τηγανίζουμε έναν για να βεβαιωθούμε πως το μείγμα δεν χρειάζεται διορθώσεις.
Με λίγα λόγια μην «εφησυχάζετε» καθόλου! Δοκιμάστε-διορθώστε-τελειώσατε…
